Estamos en plena temporada de trufa negra. Desde diciembre y hasta mediados de marzo, comienza una de las campañas más singulares y desconocidas del campo español: la temporada de la trufa negra (tuber melanosporum), llamada «oro negro».
Los montes conquenses esconden bajo tierra un producto que es objeto de deseo. «En la provincia de Cuenca estamos en la cuna de la trufa a nivel mundial. Lo que pasa es que hasta ahora no hemos sabido defenderlo bien», afirma Jairo Abarca, trufero de la Serranía.
Sin embargo, es un hongo que sigue rodeado de mitos, precios que asustan y un profundo desconocimiento sobre cómo llega del campo a la mesa. Se trata de uno de los productos más valorados del mundo gastronómico, pero detrás del mito del lujo inaccesible hay campo, perros, subastas públicas y una explicación muy sencilla que desmonta el gran prejuicio: la trufa no es cara.
“Es más barato un revuelto de trufa que uno de gambas”
Jairo Abarca Cañada lleva media vida vinculado a este hongo subterráneo. Aunque su empresa, Raíces, nació hace aproximadamente diez años su pasión por el mundo trufero comenzó en la adolescencia, con tan solo 15 años. «Empecé a hacer mis primeros pinitos en el mundo de la trufa, buscando más información y juntándome con algún trufero que me llevaba a buscarlas», relata.
En la actualidad, su negocio combina producción, gestión de cotos y turismo trufero. Además, en paralelo, su hermano gestiona Savia Ecoturismo, enfocada a la divulgación ambiental. Una de las cuestiones que más se repiten cuando realizan trufiturismo es la accesibilidad y precio de este hongo, siempre criticado por resultar elevado. Por ello, si hay un ejemplo que Jairo repite en cada actividad es el siguiente:
“Es más barato para nosotros hacernos un revuelto de trufa que un revuelto de gambas”:
«Para hacer un revuelto de trufa, vamos a comprarla de 10 gramos a un precio medio de 800 euros/kilo. Pero, ¿cuánto son 10 g en 800 euros? 8 euros. ¿A que ya no parece tanto? Pues ahora nos vamos a hacer un revuelto de trufas: vamos a coger 2 huevos que antes de hacerlos los hemos trufado, porque en realidad la mayor propiedad de la trufa es el aroma y con este aroma trufar los alimentos.
Metemos los huevos enteros y la trufa en un tupper, lo cerramos y lo dejamos un par de días. Como el huevo es poroso y además graso, el huevo recoge todos los aromas de la trufa. Nos hacemos el revuelto de huevos. Cuando hemos terminado le rallamos 2 gramos de trufa, ¿cuánto dinero es? Pues si cuesta 800 euros el kilo y 8 euros 10 gramos: 2 gramos de trufa son 1,60€. Nos hemos hecho un revuelto de trufa por 1,60. ¿Nos haríamos un revuelto de gambas con 1,60? Pues ir a la pescadería hoy y me lo decís. Pero esto es saber vender la trufa, lo que no sabemos hacer la mayoría».
Un mercado que cambia cada semana
El precio de la trufa funciona como una pequeña bolsa. Hay mercados semanales —miércoles, viernes o sábado, según la zona— y las cotizaciones varían. Este año, explica Abarca, está siendo “muy raro”. Aunque la producción y la calidad han sido buenas, el precio se ha quedado estancado desde Navidad en una horquilla de entre 250 y 400 euros el kilo al productor. Algo poco habitual.
“No se sabe si es por las huelgas en Francia, si es porque Francia e Italia tienen más producción y compran menos en España o si los mayoristas quieren mayores márgenes. No se sabe muy bien por qué”, reconoce.
Además, las lluvias de las últimas semanas han frenado la recolección: “Está todo completamente embarrado. Si vas ahora a sacar trufa haces más daño que beneficio”.
Cuando se habla de trufas a 1.000 o 1.200 euros el kilo, matiza, se habla de piezas perfectas. “De cada diez kilos, medio kilo o un kilo son trufas completamente redondas, sin ningún arañazo ni imperfección”. El resto se vende por categorías. Al final de campaña, la media real para el productor suele situarse entre 400 y 600 euros el kilo.
Los cotos de trufa: subastas y permisos
Uno de los aspectos más desconocidos del sector es cómo se accede al aprovechamiento. Hay dos vías: si el terreno es privado, hay que llegar a un acuerdo con el propietario y después solicitar los permisos en Agricultura. Si pertenece a un ayuntamiento u otra entidad pública, el aprovechamiento sale a subasta.
“Vamos diferentes truferos, pujamos por él y la puja más alta se lo queda durante los años que se hayan considerado”, explica. Lo habitual son concesiones de entre cinco y ocho años. Es un sistema que busca ordenar y proteger el recurso. Porque la trufa no se puede buscar libremente ni sin control.
Silvestre o cultivada: dos mundos distintos
En su caso, trabajan tanto el aprovechamiento silvestre como plantaciones propias —unas cuatro hectáreas— y gestionan otras parcelas adicionales.
La trufa silvestre “tiene un encanto diferente”, afirma Abarca. El perro se enfrenta a multitud de olores —otros hongos, animales, vegetación— y debe concentrarse en uno solo. En una plantación vallada, donde todos los árboles están micorrizados con trufa, el entorno es más controlado.
La trufa es un hongo que vive asociado a las raíces de árboles como encinas, robles o avellanos. Para iniciar una plantación, primero se analiza el suelo. Después se compran plantas micorrizadas —ya inoculadas con el hongo— en viveros especializados.
Durante los primeros cinco o seis años apenas hay producción. A partir de ahí se realizan aportes conocidos como “nidos”: pequeños cilindros de sustrato con esporas de trufa que se entierran junto al árbol. Dos años después, si todo va bien, en ese punto puede haberse formado una nueva trufa.
El ciclo es largo. La trufa que se recolecta en invierno empezó a formarse en primavera. Crece con las lluvias, engorda con las tormentas de verano y madura con el frío, es decir, con un clima marcado propio de la Serrranía de Cuenca. “Lo ideal es que tengamos las cuatro estaciones bien marcadas. Son estaciones duras, pero es lo que le gusta a la trufa”, explica Jairo.
El perro, imprescindible y por ley
El gerente de Raíces detalla que en España solo se puede buscar trufa con perro. «Antiguamente se utilizaban cerdos o incluso se localizaban observando la llamada “mosca de la trufa”, pero hoy está prohibido».
Para su búsqueda vale cualquier perro, pero para hacerlo de forma profesional se necesita uno fuerte que pueda salir varias veces por semana. Por ejemplo, bretones, perros de agua o mestizos de caza son habituales.
La enseñanza de los perros se hace “en positivo”: asociando el aroma de la trufa a comida, juego o paseo. Primero en casa, después lanzándola como si fuera un juguete y finalmente enterrándola para que el animal aprenda a rascar justo donde está. “Para mí es una de las partes más divertidas”, admite Jario.
¿Y qué hay en esos botes del supermercado?
No todo lo que pone “trufa” lo es. En muchos supermercados se venden preparados con trufa de verano —mucho más barata— o directamente aromatizantes químicos. “Muchas veces la gente prueba la trufa de verdad y dice que eso no es trufa. Lo que han probado antes son aromatizantes”, explica.
Su recomendación es clara: leer los ingredientes y, siempre que sea posible, consumirla fresca. Sin embargo, aunque es complicado encontrar trufa fresca en los lineales de los supermercados, Jairo Abarca asegura que «es un producto muy accesible, aunque nos parezca que no”. Para ello asegura que solo hay que contactar con algún productor.
Un 80% viaja fuera de España
Aunque España es uno de los grandes productores mundiales, gran parte de la trufa se exporta. En su caso, cerca del 80% sale fuera: Francia, Italia, Alemania, Holanda o restaurantes de Madrid.
Entre los clientes habituales de Cuenca menciona establecimientos que apuestan por el producto local: el restaurante Casas Colgadas y La Casa de la Sirena, ambos del chef Jesús Segura. «Intentamos seleccionarle las mejores trufas para que deje el listón de Cuenca bien alto», afirma Jairo. En la sierra de Cuenca también tienen algunos clientes como el restaurante El Rincón de Vega del Codorno o el Asador Zaballos en Uña.
Y mientras el debate sobre su precio continúa, en el monte la campaña sigue su curso. Bajo tierra, ajena a polémicas, la trufa madura al ritmo del invierno serrano. Pequeña, irregular, poderosa en aroma y, sobre todo, mucho más cercana de lo que parece cuando alguien se toma el tiempo de contarla —y de calcularla— bien.
