En Castilla-La Mancha, hay un grano que guarda historias de frío, trabajo en el campo y almuerzos compartidos. Durante siglos, alimentó a generaciones enteras, transformándose en platos que reconfortaban más que el estómago: sostenían cuerpos, mantenían vivas tradiciones y daban sentido a reuniones familiares en los inviernos más duros. Es humilde, modesto y a menudo olvidado, pero su presencia en la cocina refleja un vínculo profundo con la tierra, con la memoria y con la resistencia ante la escasez. Cada cucharada remite a sabores de antaño, a manos curtidas que trabajaban la tierra y a mesas que se llenaban de vida cuando la vida era más difícil.

La almorta nunca fue un cultivo cualquiera. Lathyrus sativus L., una leguminosa rústica de la familia de las fabáceas, formó parte durante siglos del paisaje agrícola y de la dieta humilde de Castilla-La Mancha. Su grano seco se consumía como legumbre o se molía para obtener una harina con la que se elaboraban una papilla espesa, energética y contundente: las gachas. Humilde, ligada al invierno y al campo, era capaz de sostener la vida en épocas de escasez y se convirtió en un símbolo de supervivencia.

En Cuenca, ese vínculo con la almorta se mantuvo en ciertos núcleos. Mientras el cultivo desaparecía en muchas zonas de la región, aquí algunos agricultores conservaron la siembra y mantuvieron variedades locales, incluso durante décadas en las que estaba prohibida para el consumo humano. Gracias a esos pequeños focos de tradición, la leguminosa no desapareció por completo y pudo volver a incorporarse a la producción de harina y a la cocina local.

Un cultivo minoritario… pero con peso en Cuenca

Según las cifras oficiales del Ministerio de Agricultura (2021), Castilla-La Mancha suma 1.180 hectáreas dedicadas a la almorta, con una producción total de 1.161 toneladas de grano.

Cuenca concentra 382 hectáreas —prácticamente todas de secano— y 382 toneladas de producción, situándose como una de las provincias líderes en el cultivo, solo por detrás de Albacete. En comparación, Ciudad Real apenas registra 23 hectáreas y Guadalajara 11.

En la actualidad, según cifras oficiales facilitadas desde la Junta a El Digital de Cuenca, en la provincia la extensión de este cultivo alcanza las 322 hectáreas.

Para Juan Vicente Marín, presidente de la Asociación de Productores de Almorta y Molineros Harineros (APAMHA), la provincia concentra buena parte del cultivo activo: “Nuestros asociados es donde ellos hasta la fecha se nutren de la almorta para transformarla en harina. Probablemente ahora mismo Cuenca sea la mayor productora de Castilla-La Mancha, es decir, la provincia que mayor número de hectáreas dedica a este cultivo”, explica.

Esta continuidad no ha sido casual. Mientras en otros territorios la almorta desapareció con la jubilación de los agricultores, en Cuenca se conservaron variedades locales y la relación histórica con el cultivo permitió que no se extinguiera.

Un cultivo difícil de mecanizar

Más allá de la historia, la almorta enfrenta dificultades técnicas. Su porte rastrero y la fragilidad de sus vainas complican la mecanización. “Con la maquinaria actual se pueden perder entre un 30% y un 40% de la producción”, detalla Marín quien amplía que es una situación sujeta a diferentes factores. Entre ellos, hay que tener en cuenta si la planta se seca en exceso, las vainas se rompen y la semilla cae al suelo antes de entrar en la cosechadora.

Además, durante décadas quedó fuera de los programas de mejora genética. España acumuló un retraso de 40 o 50 años respecto a países como Portugal. Para revertir esta situación, APAMHA trabaja en la multiplicación de nuevas variedades con porte más erecto, desarrolladas con apoyo del CSIC, que faciliten la recolección mecanizada y garanticen una producción más estable.

Para el sector, 2025 marca el “año cero” de la recuperación y relanzamiento de la almorta en Castilla-La Mancha.

La sombra de la prohibición

El recorrido de la almorta está marcado por la prohibición de su consumo humano durante la etapa franquista. Tras la Guerra Civil, en un contexto de penuria y autarquía, la leguminosa se convirtió en alimento de supervivencia para muchas familias, debido a su bajo coste y su resistencia a suelos pobres.

Sin embargo, cuando la almorta se convirtió en base exclusiva de la dieta durante largos periodos, se asoció con el latirismo, una enfermedad neurológica que afectaba a quienes dependían casi exclusivamente de esta legumbre y carecían de otros nutrientes esenciales.

Pedro Cordoba Izquierdo, gerente de Harinera de la Manchuela (HARNATUR) y vicepresidente de APAMHA, recuerda la historia: “La enfermedad le dio a quien comía solo eso porque si no se moría. Desde la posguerra prácticamente no ha habido casos en España porque ya se empezó a variar la alimentación”, sostiene. La prohibición se mantuvo hasta 2018, cuando la Agencia Española de Seguridad Alimentaria concluyó que el riesgo es despreciable siempre que no se superen los 25 gramos de harina por ración diaria.

Aun así, el estigma persiste. Cordoba señala que Internet ha amplificado la percepción negativa: “Pones harina de almorta, gachas manchegas y lo primero que sale es ‘veneno del hambre’. Eso hace mucho daño a la gente que no la conoce”.

Del grano al paquete: la industria actual

Cordoba lleva más de quince años produciendo harina de almorta como gerente de HARNATUR Harinera de la Manchuela ubicada en Minglanilla. Describe un proceso similar al de otras legumbres: el grano llega sucio del campo, se limpia, se deschina y pasa a molienda. Principalmente se trabaja con molinos de cilindros y un sistema de cernido que separa la piel de la harina. Esta se envasa en big-bags y después se distribuye en sacos o paquetes de medio kilo o kilo.

“Hay gente que tiene molinos de piedra. Prácticamente toda la harina es igual, un poco más fina, un poco más gruesa, cada uno la hará como quiera conveniente. Yo en particular muero con el proceso de las molinos de cilindros”, explica. Sin embargo, pese a la liberalización para consumo humano, la venta apenas ha crecido: “hasta la fecha no se ha notado mucho”.

Además otro problema del no aumento de las ventas, Cordoba lo achaca a la falta de costumbre en cocinar de las nuevas generaciones en detrimento del fallecimiento de los más mayores. “El problema es que la gente joven cocina cada vez menos y la gente mayor, que era la que hacía las gachas, va desapareciendo”, añade.

Un consumo estacional

La empresa conquense asegura que comercializaron en 2025 entre 100.000 y 120.000 kilos de harina de almorta, pero la demanda depende tanto de la memoria gastronómica como de la meteorología. “Cuando sale el sol fuerte baja más del 50%. Después de Semana Santa prácticamente se queda en mínimos. Son platos de invierno. Con 30 grados nadie quiere gachas”, explica Cordoba.

Aunque Cuenca es una zona donde este producto se emplea mucho en las gachas por su arraigo, Ciudad Real es actualmente la provincia donde más se consume este plato, tal y como asegura el gerente de la empresa. También hay mercado en Valencia y Madrid, impulsado por la emigración castellanomanchega. “Un madrileño auténtico no la conoce. La consume quien tiene tradición o quien se junta con un manchego”, puntualiza.

En los bares: tradición y memoria viva

En la capital conquense, lejos de reinterpretaciones gastronómicas, las gachas siguen vivas en la hostelería. En el bar Los Porches, abierto hace dos años y medio, las gachas forman parte de la carta desde el primer día.

“Es un plus que tenemos. Cuando nos las preguntan, las hacemos”, explica Rubén Domínguez, gerente del local. Este año la acogida ha sido especialmente buena. “Han tenido una gran aceptación. Llevamos ya unas cuantas y la gente se queda contenta. Con el tiempo parece que acompañan más”, añade.

Domínguez subraya que la decisión de mantenerlas en carta no tiene que ver con modas ni reinterpretaciones: “En Cuenca es un plato que se come bastante y sobre todo en invierno la gente lo reclama mucho, incluso para almorzar”.

La base para conseguir elaborar este plato tradicional de la cocina conquense es clara: harina de almorta, hígado, agua y el punto propio de cada cocina. “La harina sobre todo y el hígado. Luego cada uno tiene su secreto”, explica Domínguez.

Más allá de la receta, las gachas evocan recuerdos y memoria colectiva: “Es un plato típico de toda la vida, de la gente de campo y de pueblo, sobre todo cuando viene el frío. La gente conecta con la cocina antigua, la de antes. Ahora la comida es más elaborada, pero lo de antes siempre crea más aceptación”, reflexiona.

El bar ha participado en el concurso de gachas de San Mateo y ha acumulado varios primeros, segundos y terceros premios. “Siempre es de agradecer que te lo reconozcan, y más aquí en Cuenca”, señala.

Una denominación de origen y un futuro por escribir

Para cambiar el relato y revitalizar la almorta, productores y agricultores impulsan la creación de una Denominación de Origen. El proyecto cuenta con el respaldo de la administración regional y busca certificar la calidad de la harina y la seguridad alimentaria, con variedades de menor contenido de toxinas naturales.

“Si conseguimos una variedad sin toxinas y una denominación de origen La Mancha, con promoción, ferias y recetas, se podría animar a mucha gente a probarla”, asegura Cordoba.

Del campo al molino, del molino al paquete y del paquete a la sartén. En Cuenca, la almorta nunca fue solo un grano: fue necesidad, resistencia y, hoy, identidad.