El Congreso Culinaria Castilla-La Mancha que tuvo lugar en Cuenca el pasado mes de octubre ha dejado algunas ‘joyitas’ en la despensa de las noticias. Por ejemplo, la aparición de Peter Guba, un pastelero que lleva más de 20 años en Cuenca y que dejó bien alto el listón de la repostería conquense desde donde trabaja como maestro repostero: Casamayor 3.0.
Fue de respuesta rápida cuando se le pidió que desvelara su secreto en la V Edición del Concurso Nacional Mejor Tarta de Queso Manchego. «Para mí el secreto es que mi tarta es la ganadora», sonrió confiado. «Obviamente hay jueces que deliberan cuál es la mejor y no nos ha tocado, pero nosotros utilizamos el queso curado de Villarejo Fuentes, que se ha llevado varios premios a nivel internacional y tiene un sabor bastante potente». Con ese palmarés de queso y la particularidad de que está hecha sin gluten la tarta de Peter se convierte en un atractivo casi turístico de la ciudad de Cuenca.
Guba aseguró además que la proporción entre otros ingredientes y el queso está muy estudiada, pues lleva alrededor de un 23-24% de queso por cada tarta. «¡Bastante, bastante!», se divertía Guba. Y también tiene abajo una capa elaborada con harina de almendra, lo cual marca un punto distintivo con otra textura: «Es una base que, a pesar de estar en una tarta de queso, conserva su toque crujiente y tiene otro sabor, sabe bastante a la mantequilla».
EL BOOM DE LA TARTA
Lo cierto es que las tartas de queso que se venden en Casamayor llevan el sello Guba desde muchos años antes del concurso: «Para Culinaria tuvimos que modificar alguna receta y ajustarla al tipo de queso, al porcentaje graso que lleva y otros parámetros, hicimos varias pruebas y al final la sacamos esta a la venta que es la que presentamos». Pero tiene otras cuantas tartas en la tienda y no serán las últimas: «De hecho hoy, esta mañana precisamente saqué una tarta nueva que ya teníamos el año pasado, pero la dejamos de hacer porque vamos variando un poco los ingredientes».
Lo calificó como «el boom de la tarta de queso», ya que todo el público pregunta por ellas para alguna celebración o evento. Entre sus preferidas está la de queso de cabra con confitura de frambuesa y frambuesas naturales, la clásica bastante más cremosa con queso crema, la tarta de queso cremosa con arándanos, por supuesto la de queso manchego, y estos días próximamente volverá a sacar otra vez la de queso y galleta Lotus, «que combina muy bien». Luego está la de sin gluten y sin lactosa para que nadie pierda detalle de los talentos Guba.
«Un abanico bastante amplio y hay muchas tartas por inventar, al final, como dicen, los límites te lo pone la imaginación», se decía para sí mismo Peter Guba, con la misma satisfacción del cartel de la pastelería. Se mostró consciente de que cuando sale un producto hay que buscar siempre algo viable y sabe que los quesos manchegos y de cabra son muy aceptables por el consumidor, pero también que el mejor queso manchego es de la zona y aprovecha «uno de los mejores tesoros» que hay en la provincia de Cuenca.
Por eso subía al escenario tras haberse comido un trozo entero con la intención de expresar mejor aquello en lo que creía: «Después de haberla probado te veo comiéndola y sé lo que sientes. Te puede gustar más o menos, pero yo sé que está bien. Me la comí a gusto, estaba buenísima. No estoy acostumbrado a ir a los concursos y me llegaron a decir que estaba salada, obviamente el queso manchego lleva sal, pero aunque había seis finalistas ¡la mía era la ganadora! Probé la que ganó y para mí era mejor la mía».
Tan convencido estaba de que el sabor de la suya era el mejor que no quedó más remedio que llevarse un trozo a casa. Solo por aquello de ordenarlo en la clasificación…
