Cuenca ha aprendido a cocinar su futuro sin olvidar sus raíces. En los últimos años, la gastronomía conquense ha vivido una transformación profunda: de los guisos de siempre al lenguaje de la vanguardia, de las casas familiares a los congresos profesionales. La Capital Española de la Gastronomía 2023 marcó un punto de inflexión o los congresos Culinaria que reúnen en la ciudad a grandes nombres del panorama nacional reafirman la importancia de este sector que aspira a la vanguardia.
Pero, tan son solo estos ejemplos son la punta del iceberg de un movimiento que se cuece, día a día, en las aulas del Centro Integrado de Formación Profesional Nº1 de Cuenca. Allí se forman los cocineros, camareros y jefes de sala que marcarán el rumbo del sector en los próximos años.
Belén Alonso: “Formamos trabajadores, pero también personas con vocación”
Belén Alonso es la jefa técnica del Centro Integrado de Formación Profesional de Cuenca, una figura equivalente a la jefatura de estudios en un instituto. Desde su despacho, conoce de primera mano cómo ha evolucionado la formación gastronómica en la provincia.
“Históricamente, todo lo que son el grado medio de cocina y los grados superiores de alojamiento, llevan desde hace más de 25 años, o sea, llevan muchísima historia. Los últimos a incorporar se ha sido el de dirección de cocina, un grado superior, que llevamos 5 años, más o menos”, explica a El Digital de Cuenca.
El centro ofrece desde grados básicos, orientados a alumnos que no han completado la ESO, hasta grados medios y superiores de Cocina y Restauración, Dirección de Cocina y Dirección de Alojamientos Turísticos.
“Aquí vienen y ven que aprenden desde la base”, subraya Belén quien explica que hay casos que se acercan a esta formación por “desechar” otras opciones.
De la base al liderazgo: la FP dual que acerca la cocina al mercado real
La jefa técnica destaca uno de los grandes cambios recientes: la llegada de la formación dual, que combina aula y empresa.
“Todos los alumnos que cumplen unos requisitos en cuanto a que han superado unos resultados de aprendizaje tienen formación en empresa, tanto en primer curso como en segundo curso. Son 500 horas en total, y están dados de alta en la Seguridad Social y que vean un poco la aplicación de su trabajo también es muy motivante”.
El espacio formativo, además, es Centro de Excelencia en Turismo, lo que ha permitido incorporar tecnología avanzada y proyectos innovadores.
“Contamos con aulas inmersivas, realidad virtual y software de gestión profesional. Incluso colaboramos con la empresa MAHOU y con el CIFP de Guadalajara en proyectos como Maestros Cerveceros”.
Alonso explica que los constantes cambios en la hostelería piden de un profesional que sepa “adaptarse” puesto que entiende que estamos en “una sociedad muy cambiante” por lo que “la capacidad de adaptación tiene que ser siempre prioritaria”.
Tecnología, sostenibilidad y actitud: los nuevos ingredientes
La educación en cocina ha dejado de ser solo técnica. Ahora también se habla de sostenibilidad, economía circular y digitalización.
“Todos los ciclos incluyen ya módulos de sostenibilidad y digitalización. Se trata de que los futuros cocineros entiendan cómo su trabajo puede contribuir también a tener un mundo mucho mejor”, explica Belén.
Pero hay algo que no cambia: la vocación.
“La hostelería es un trabajo muy vocacional. Lo que más piden las empresas es actitud: gente con ganas, con educación y vocación de servicio. Las habilidades técnicas se aprenden; la actitud no”.
Desmontar mitos: ni todo es ‘MasterChef’ ni todo se aprende en dos minutos
Belén observa un fenómeno nuevo y es que algunos alumnos que llegan influenciados por redes sociales que muestran elaboraciones resumidas en un formato de tiempo reducido o programas de televisión.
“Muchos jóvenes vienen con una idea equivocada. Creen que van a crear platos de autor desde el primer día, y antes tienes que empezar desde lo más bajo como es limpiar y entender que es un trabajo muy colaborativo”.
Aun así, la afluencia de jóvenes ha aumentado.
“Antes venía más gente mayor por vocación, porque ha hecho otra cosa y luego quiere aprender. Ahora mismo vemos que hay más gente joven hay chicos de 16 y 17 años que lo tienen muy claro. Y la inserción laboral es muy alta: prácticamente no podemos atender las demandas que nos ponen las empresas”.
Del aula a la provincia: una gastronomía con raíces y futuro
El auge gastronómico conquense —de la mano de cocineros como Jesús Segura, exalumno del propio centro y chef del restaurante Casas Colgadas, con estrella Michelin— demuestra que el talento puede crecer desde Cuenca.
“Tenemos antiguos alumnos como Segura o Miguel Escutia que hoy son referentes” aunque luego depende de lo que “cada uno quiera desarrollar como proyecto”. En este sentido, Alonso augura que la cocina conquense “tiene un gran futuro”.
“Considero que es bastante bueno el crecimiento de la gastronomía de Cuenca, creo que ha sido muy importante. Cuando un turista come bien, se lleva un recuerdo imborrable. Nadie viaja solo para comer, pero el alojamiento y la comida son servicios básicos”.
El centro cuenta con instalaciones modernas que recrean a la perfección el ritmo y las exigencias de un restaurante profesional. Cada práctica es una oportunidad para trabajar bajo presión, coordinarse en equipo y desarrollar la creatividad.
En las cocinas del centro, el brillo del acero y el olor a comida recién hecha se mezclan con las voces de los alumnos concentrados.
En las encimeras, las sartenes reposan junto a bandejas de emplatadoque esperan turno. Allí, entre el calor del horno y el murmullo del aula, se cocina el futuro de la gastronomía conquense.
Las nuevas voces: Yanira, Junior, Elizabeth y Cristian
En los pasillos del centro, el bullicio huele a pan recién hecho, a café y a nervios de servicio. Entre los alumnos, hay historias distintas que comparten una misma ilusión.
La visita coincidió con uno de los servicios formativos que realizan los alumnos del centro. En estos ejercicios, los estudiantes de los distintos grados ponen a prueba lo aprendido, reproduciendo en las aulas las dinámicas de un restaurante profesional.
Yanira García, estudiante del grado básico de Cocina y Restauración de 16 años, lo tiene claro:
“Siempre me ha gustado la cocina, pero sobre todo estar cara al público. Me encanta la cafetería, hacer cafés, atender a la gente. También me gusta la pastelería. En el futuro me gustaría tener mi propio restaurante”.
Ella representa esa mezcla entre tradición y vocación temprana.
“De pequeña cocinaba con mi abuela, y creo que por eso me gusta tanto”, y de ahí que la tenga como una de sus referentes junto a su profesor Jesús. La joven destaca el buen compañerismo que existe entre los alumnos y recomienda mucho la experiencia.
Junior Alfredo Vázquez, del grado medio y con 17 años, llegó por curiosidad y se quedó por pasión:
“Llevo tres años y es como una familia. No solo he aprendido lo que la gente piensa como poner cafés, sino más como el respeto y saber llevar un poco más las cosas”.
El joven ya ha hecho prácticas en el restaurante de la capital Raff San Pedro y, aunque no descarta su futuro en la capital, está interesado en progresar en la zona de Valencia, lugar donde también se encuentra una de sus mayores inspiraciones en la cocina, el chef Quique Dacosta.
Destaca que no hay mayor satisfacción que cuando un cliente valora que has hecho un buen servicio.
Elizabeth es otra alumna, en este caso de 41 años y del grado medio de Cocina y Gastronomía. Con cierta experiencia en cocina quiso probar suerte accediendo a este grado con la idea de especializarse en la cocina española puesto que sus raíces son peruanas.
Entiende que los tiempos cambian y varían en función de las modas donde ahora destaca la cocina más de vanguardia a pesar de que hay tendencias que vuelven a lo de toda la vida. Ella considera que hay que aplicar un “valor agregado” a este tipo de cocina que hacían reunir a toda la familia y que así es como ella entiende este arte, uniendo a tus seres queridos. Por ello su manera de mostrar ese afecto es a través de los platos.
Tras haber hecho prácticas en el hotel NH de la capital, compagina sus estudios con hacer de extra cuando la requieren. En un futuro también valora emprender con su propio negocio y por qué no, vivir de ello.
Ante todo Elizabeth cree que todo el mundo debería probar la cocina y no por el hecho de soñar en ser un gran chef, sino como experiencia vital en el día a día.
Cristian Villalba, alumno conquense de grado medio de Cocina y Gastronomía de 33 años, explica que su afición por este mundo le viene desde pequeño. Tenía la espinita pendiente de cursarlo y ahora ha encontrado el momento perfecto para dar el paso.
Coincide en que es un trabajo vocacional y en el que tienes que estar concienciado en que vas a hacer un poco de todo: “La cocina, sabes que te tiene que gustar tanto de cocinar hasta limpiar”, explica.
Su primer plato recuerda que fue un cocido con su abuela y es de quien ha aprendido. En las cocinas del centro les enseñan desde cómo coger un cuchillo hasta cómo saber el punto de la sal en las elaboraciones.
La técnica y la paciencia admite que son dos de los aliados de un buen cocinero porque considera que tienes que ser consciente en que vas a tener que fallar muchas veces hasta lograr un buen resultado.
Con prácticas en un establecimiento de la capital como Casa Manzar y en el Raff de San Pedro, le gustaría poder quedarse en su tierra creciendo profesionalmente en un futuro, pero no se resigna si tuviera que marcharse.
El alumno reconoce que disfruta de todo el proceso de elaboración en las cocinas. De los cambios en el sector, valora positivamente los cambios, sobre todo, en el trato de sala y en cocinas en un mundo que, para él, es pura pasión.
Villalba entiende que la gastronomía conquense, pese a todo el potencial que tiene, “no la hemos sabido vender” a pesar de que entiende que, poco a poco, va tomando mayor reconocimiento fuera de la provincia. Un estilo que, principalmente, explica que se caracteriza por carne de caza, setas, miel o azafrán, entre otros productos.
Como conclusión, Cristian termina con la franqueza de quien ya ha probado lo duro y lo bonito del oficio:
“O vas con pasión y sabes a lo que te gusta, o no te metas.”
Tradición, vanguardia y oficio
Belén lo sintetiza con serenidad, después de tantos años viendo generaciones pasar:
“En la cocina hay campo para todo. Está la cocina moderna, pero ahora se vuelve otra vez a la cocina más tradicional. Creo que lo que aporten muchos de los cocineros que vienen a Culinaria no han salido de la nada, sino que valoran mucho la cocina de sus abuelas y parten de esa base”.
Como conclusión recomienda a aquellos que quieran adentrarse en este mundo, que se informen de todo lo que ofrece el sector porque el camino puede no ser los fogones y sí estar de cara al público.
El futuro de la cocina conquense ya se está escribiendo.
Entre aulas inmersivas, hornos encendidos y miradas jóvenes que sueñan con su propio restaurante, se respira el mismo ingrediente que ha hecho grande a esta tierra: la pasión por hacer las cosas bien.
