Al cabo de unos minutos de mirar sin ver se llega a la conclusión de que los 1.000 árboles que Eduardo Soto tiene en Uña son los mismos que inspiraron a la escritora J.K.Rowling para insuflar la magia que sigue cautivando a generaciones con el poder de la varita del director de Hogwarts. Todas las partes de la planta del saúco son preciadas, desde su flor inmaculada hasta su tallo grácil y sus bayas que recuerdan al suculento caviar.
La misma magia que ha cautivado a Soto que, más allá de frases sueltas en periódicos, pasados y presentes, pausas, y haber hecho muchas cosas diferentes en la vida (es biólogo de carrera), sigue soñando con que el resto de su historia es quien decide ser. El interés por la agricultura ecológica inclinó la balanza y se mostró orgulloso de ser parte de la normalización de este sector. Pionero, claro está, en sus inicios, cuando ya impartía cursos por la región con esta temática.
Cuando a Eduardo se le presentó la oportunidad de hacer una producción ecológica seria, enseguida pensó en el saúco como producto diferencial. Silvestres puede haber árboles por distintas zonas del país, pero para hacer una producción controlada, con un registro y un certificado del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica, el propio Soto reconoció que será el único en España, junto a una pequeña producción gallega.
HUELE A VAINILLA Y SABE A MARACUYÁ
«Tiene un corimbo como una especie de vela de flores, una multiflor, con un olor avainillado, a veces de limón, que es delicioso», rememoró Soto, quien confirmó que también vende la flor de saúco en restaurantes gourmet porque dulcifica los productos gracias al almíbar.
Tiene gracia porque en una típica conversación conquense la pregunta sería: ¿Pero el saúco qué es? De entrada, su color rojo ejerce una fuerza casi hipnótica que hace que no se pueda dejar de mirar fijamente el pequeño tarro de vidrio como si fuera a salir una fuerza extraña de su interior: «Es de un carmesí subido que pinta el plato tremendamente».
Pero además el sabor no tiene nada que ver con la fresa, ni siquiera con los exóticos frutos rojos, si acaso tiene más que ver con el arándano, pero definitivamente está más cerca del maracuyá y, si se apura, del fruto seco, como apreció su artesano. «Son como los sabores de los vinos… ¡lo mejor es probarlo!», sonrió.
BOLITAS DE CAVIAR ROJO ANTIOXIDANTES
La mermelada de saúco de Eduardo Soto no tiene una textura sólida como la que uno está habituado a manejar en las grandes cadenas de supermercados: «Podría hacerlo, está chupado, añades pectina y ya está…». Pero dejaría de ser coherente con su esencia, que no es un producto químico y aporta más sabor y autenticidad: «No la cuezo por encima de 80 grados para que mantenga todas sus propiedades nutricionales». Poco a poco y sin querer, la mermelada se va deslizado por la pendiente de moda de los polifenoles con propiedades antiinflamatorias y los antioxidantes naturales como la vitamina C.
Enseguida puso sobre la mesa sus cartas como científico y amante de las cosas verdaderas: «A mí no me gusta convertir la comida en una paramedicina, me parece exagerado. Sí hay una serie de alimentos que te van a poner más en la tesitura de adquirir una enfermedad y otros te van a ayudar a eliminarla, que de alguna manera te van desinflamando el cuerpo y ayudando a tener mejor digestión, evidentemente este producto va a ser bueno para tu salud, pero no es un medicamento, eso me parece que es un error».
Un proceso de elaboración que podría engatusar a cualquiera que se incline para observar lo que se cuece dentro de su marmita de 200 litros: «Hay que cortar los corimbos como si cortaras racimos de uvas y luego despalillarlo, o sea separarlo del raquis o eje como si lo separaras del racimo, básicamente es un proceso que mezcla azúcar, limón y cocción a baja temperatura durante 20 minutos». De hecho, en su huerto de Valdecabras tiene algunos árboles de saúco para producción casera y, sobre todo, para compartirla con amigos a quienes seguramente haya hecho partícipes en más de una ocasión de proyectos en los que no ha confiado tanto: «Sí, nos lo pasamos bien» (risas).
Puede parecer una estrategia de marketing el hecho de llamar caviar a la mermelada por su apariencia en forma de bolitas: «Se le ocurrió a mi hermana, pero en realidad no he tenido un gran éxito comercial, a pesar de ser una marca registrada casi única». El diseño sí ha funcionado de perlas: el dibujo de la caja es de Jorge Arranz, un reconocido dibujante madrileño de los 80 que publicaba en el Cómic de Madrid y cuyos cuadros y láminas de ciudades de todo el mundo no deja indiferente a nadie. «Somos muy amigos desde hace tiempo, su mujer oriunda de aquí, y un día en un ratito pintó el dibujo e hizo las letras a mano alzada», relataba sin perder la sorpresa de aquel día.
REDUCE LA HUELLA DE CARBONO Y SACIA SU HAMBRE DE CIENTÍFICO
Se puede decir que Eduardo Soto es un emprendedor en toda regla porque llevar un negocio así no parece una fuente inagotable de beneficios. Pero sobre todo porque la producción está supeditada al cambio climático: «Afecta de manera dramática a la naturaleza y a los cultivos, cuando puse los saúcos en Uña había una pluviometría de 600-700 milímetros al año, ahora es de 400, que además te caen 300 en septiembre y los otros 100 en el resto del año». Según explicó, en estos días de septiembre que es cuando madura el fruto, de 1.000 árboles puede coger 50 kilos cuando debería recoger 10.000 kilogramos.
«Lo sigo haciendo testimonialmente», aclaró haciendo referencia a las cajas que prepara para Navidad, la venta en media decena de restaurantes de Cuenca y otros clientes particulares que le reclaman como Rodri el Cabrero (conocido ya por los lectores de El Digital de Cuenca). En cuanto a la flor, la comercializa en Valencia, Madrid, Toledo o Ronda. Sin embargo, atañe más a su corazón y a su interés científico antes que a su negocio.
Lo que realmente le motiva es contribuir a la reducción de su huella de carbono y, en este caso, no con un pequeño grano de arena, sino grande, porque tantos árboles fijan mucho CO2: «Es algo que debería hacer todo el mundo, cada uno tiene que ser consciente de su huella de carbono y paliar lo que produce con lo que fija, si descuidamos la naturaleza estamos perdidos y el cambio climático ya está poniendo a la sociedad contra las cuerdas». Incluso rechaza ofertas si no cumplen el estándar medioambiental que él considera: «Me han pedido el producto de China y me lo pagan bien, pero no lo mando porque el impacto de trasladar 50 cajas en avión es un disparate».
Con yogures, tartas y postres, carnes rojas y de caza, patés, ensaladas creativas… Soto animó al conquense a trascender la coyuntura económica de la ciudad volcada en la gran superficie y optar por un producto local más personalizado. No obstante, surge la pregunta tras repasar la lista de costes… la caja en imprenta, el frasquito, las dos etiquetas, los trámites administrativos, la tapa, la gasolina de llevarlo a su destino, la inspección, el abono de las plantas, la poda, el tractor…, ¿merece la pena si acaso un par de euros de beneficio? Ruina o no, lo cierto y verdad es que merece la pena comprar esta exquisitez que con yogur puede convertirse en un auténtico tarro de felicidad.
