En aquella boda flamenca reveló su trabajo: «Soy la metre de Segura». Desde entonces perseguirla ha sido una fantasía y hasta el propio Jesús lo corroboró nada más poner un pie en sus dominios: «¡Aquí la tenéis! ¡La metre con más juventud y potencial! ¡Tengo la fortuna de que esté conmigo!». Tres exclamaciones que se clavaron como tres rosales viniendo de la única Estrella Michelín que hay en Cuenca. «¡Te hace las cosas fáciles!», restó importancia ella.
La palabreja ‘metre’ la hemos adoptado del francés, pero lo que quiere decir en realidad es que Andrea Vicente es la jefa principal del comedor de este gran Restaurante de las Casas Colgadas y la que coordina a todo el equipo con una madurez envidiable a sus 26 años. «La gestión de todo la llevo yo y además doy el servicio», expuso con seguridad ante lo que significa un trato directo con el cliente y un servicio personalizado hasta el último momento.
DE PADRE GATO HIJA MININA
Hay escritores que dicen que el pasado puede hacer a alguien incomprensible, pero en el caso de Andrea Vicente ha sido la clave de su éxito profesional. Proviene de una familia hostelera que le ha enseñado todo lo que sabe del negocio, su padre era el metre del Raff San Pedro mientras ella perseguía camareros en la sombra y ponía pan y agua, o limpiaba exteriores en el Club de Golf de Villar de Olalla. Como era tan observadora enseguida empezó a prestar atención a los detalles y a saber cuáles eran las mejores decisiones para una correcta organización. «Estoy siguiendo los pasos de mi padre inconscientemente», reconoció, a la vez que se mostró agradecida de cómo le han guiado sus padres para llegar hasta donde está, él por la perfección en el servicio hostelero, ella por el don de la comunicación de cara al público en el comercio que regenta: «Como quien dice, lo he mamado desde pequeña, pero también es que yo soy así» (risas).
Quizá esta sea la competencia que más llama la atención en un primer contacto con Andrea. Su habilidad comunicativa y expresiva, el carisma, su rostro afable, agradable, sonriente, cómplice si es necesario. «Siempre esa primera cara que transmites cuando vienen los clientes es súper importante. Yo pienso que la sala es casi un 75-80% de la experiencia del restaurante», sostuvo con confianza.
Otra virtud que no pasó desapercibida es su capacidad de resolución de problemas y gestión de conflictos. Ante los inconvenientes no se ofusca, sino que piensa en soluciones: la A, la B, la C y hasta la Z si hace falta. Su autoestima es de hierro bajo la americana. «Hemos tenido semanas de agosto con servicios que de repente tienen una mesa de más. No pasa nada. Lo realizamos. La magia está en que no se note. Al fin y al cabo nosotros damos servicios bastante rápidos entre comillas. Todo va a una velocidad constante», confesó.
A esto se añade su inmensa capacidad para retener en la memoria una gran cantidad de datos e información que traslada al resto del equipo con sus walkie talkies: «La mesa uno va con este plato. La dos con este. La tres… Cuatro, cinco, seis, siete… Con tal menú, hay una alergia… ¡Todo eso lo llevo aquí!», dijo señalándose a la sien de la cabeza. Sabe lo que tiene que pedir, lo que tiene que tardar y lo que tiene que poner en cada mesa. Ordena rellenar el vino o el agua para matar los tiempos muertos y si hay algún problema sube a cocina: «Oye, me ha faltado esta flor. Esto no lo veo correcto. Arréglamelo». Una solidez que le viene de ver, oír y callar cuando era pequeña: «Ahora a lo mejor no me callo tanto» (risas).
Pero tampoco se desentiende de la realidad: «Sé que es muy exigente. Son muchas horas, aunque no me pesan como tal, al final hay que ser consciente de lo que es. Si merece la pena tienes que hacer un sacrificio», constató sin remilgos. Sin embargo, la satisfacción es algo que solo ella puede saborear al final de un trabajo bien hecho: «¡Qué tranquilidad se me queda, qué relajación, qué paz mental y qué bien se ha ido el cliente!».
LAS CASAS, SU SEGUNDA CASA
Pisar el balcón privado de las Casas Colgadas es un privilegio para cualquier conquense, pero también para ella, porque contemplar sus vistas es una belleza que no se cansa de mirar: «Esta es como mi segunda casa y el equipo como mi familia; el factor humano que tenemos aquí es increíble, ¡una barbaridad!». Le gusta hacer esa conexión entre los 12-13 compañeros que componen la plantilla fija.
«Es que ya no es solo coordinar un equipo. Es crear una experiencia al cliente». Así de tajante se mostró la joven metre cuando se trataba de mencionar lo más importante al fin y al cabo: «Empieza desde que cojo el teléfono o contesto un email de ‘quiero hacer una reserva’. Le empiezo a explicar un poco y a guiar según el perfil, ¡hay que leer el cliente! Pregunto qué experiencia quiere, para qué día, cuántas personas, y lo principal, alergias, intolerancias, alimentos que no gusten, cosas así».
El momento esencial es el del servicio: «El cliente viene con un código de acceso porque obviamente es una experiencia privada a través de su reserva». Y una vez que entran «empieza ese otro mundo que es estar en un restaurante de Estrella Michelín». El trasfondo básicamente lo construye primero el enclave, Cuenca y sus endiabladas vistas a la Hoz, y después, una consecución de elementos como la bienvenida, la explicación sobre la filosofía del Restaurante, la unión entre cocina y sala y, por supuesto, la comida: «Soy los oídos y los ojos de los cocineros durante las dos o tres horas que se prolonga la experiencia». Mucho tiempo, pero también muchas emociones, sensaciones y sabores. Cada menú degustación (10 pases-70€; 15 pases-95€) tiene una historia y todas las historias tienen que ver con la tierra.
«Tenemos una morcilla de liebre que la primera vez que la comí me emocioné porque me trasladó a la matanza que hacía con un tipo de judía que mi abuela utilizaba y ¡sabía igual! Yo sé cómo se transmite ese legado que tenemos aquí en la tierra y lo puedo vender», afirmó con pasión.
«Tenemos un brazo de gitano de pisto, que ¡cómo explicas eso! Es un snack salado y me encanta contarlo. Tenemos un druida, que es básicamente una cara esculpida en la Catedral, y ahí meto historia de la cultura de Cuenca inspirada en los celtas», añadió.
«Cuento también las historias de pequeños recolectores, esos oficios de Cuenca que estamos intentando recuperar», señaló haciendo alusión a los productos que reciben de sus proveedores locales, mientras alababa la decoración con elementos como el mimbre, el esparto, la madera de olivo, la cerámica y el cuerno del gamo al que ofrecen una segunda oportunidad.
SERVIR EL PUCHERO NO SE APRENDE EN LOS LIBROS
«Para mí es un oficio que no se puede estudiar», dejó claro Andrea Vicente, a pesar de contar con el curso de camarera de sala en la primera promoción de Ars Natura con prácticas en el Parador. Cuando se trabaja con personas consideró que no hay un patrón fijo de cómo atenderlas: vienen en familia, con un plan de turismo, son extranjeros que quieren conocer la ciudad o solo vienen a comer al Restaurante, incluso en plan romántico. «He tenido aquí hasta una pedida de mano a finales del año pasado, les pones la música, les grabas… Yo me puedo estudiar un protocolo, puedo saber cómo se sirve a la inglesa, a la francesa, pero luego hay que llevar el puchero y servirlo, ja, ja, ja».
Aun así, está estudiando a distancia Organización y Gestión de Eventos en la Universidad de Valencia, con un pequeño apartado en Wedding Planner. También habla inglés y un poquito de francés. «Aprendí lo que era la vida, así que sigo formándome y trabajando. Mis valores son constancia, pasión y mucho esfuerzo», aseveró sin quitar que hubo veces que se tenía que ir a llorar a casa.
«Una vez me vi con 17 años y una fila increíble de platos que empezaron a llegar en una boda de 200 personas, pero me dije ‘no me puedo achantar’, y a partir de ahí empecé en sala llevando la mesa de niños» (risas). Fueron pasando los años y las salas hasta que tomó conciencia de que los ratos que habían servido de «puente» entre su padre y ella se habían convertido en su auténtica vocación: «Me gusta la sala porque puedo ver lo que hay fuera del Restaurante, me gusta tratar con el cliente para crear una experiencia concreta, y me gusta cocinar porque me preguntan cómo se hace un plato y te lo sé decir exactamente con todos los ingredientes». A lo que sumó las largas horas de repostera junto a su abuela Adela. «No sé si ya por cotilla, pero es que es muy bonito ver el caos ordenado que hay en cocina y la unión con sala, además de la experiencia que haces al cliente», definió. Recordó con especial cariño la cena que organizó hace un par de años con el Raff en el Jardín de Sofía, con motivo de la celebración de Cuenca como Ciudad Gastronómica.
LA COMIDA ES ALEGRÍA
Visualiza el restaurante como un reloj, ya que si el más mínimo engranaje no funciona nada funciona: «No me sirve que en cocina lo hagan maravillosamente si los platos salen sucios, debe estar todo a su gusto, incluso el olor, los baños limpios…».
Vive del recuerdo de sus clientes y del boca a boca: «Tengo una pareja que él es del País Vasco y ella Murcia y cuando hacen el cambio de arriba a abajo paran aquí y dicen que es por nosotros, ¡es increíble!». Hay otras parejas que llegan enfadadas y eso puede hacer que no fluya el servicio: «Ahí tengo un plus añadido, empiezo a hablar y a explicar, parece que conforme van comiendo van aparcando el mal humor, al final la comida es alegría, te hace feliz, y me llevo eso a mi terreno para que dejen fuera el problema y se centren en la experiencia». También a los niños los engatusa para que aguanten sentados de su experiencia personalizada y a los que van solo a comer les recomienda hacer tal excursión o visita. Puede que también cuele algún chascarrillo o un tecnicismo si viniera al caso.
«Ningún día es igual. Siempre digo ¡a ver qué me encuentro hoy! Es un trabajo que me ha hecho madurar muy rápido. Al final, Jesús Segura y yo compartíamos raíces en Huélamo, pero hemos tenido que ir descubriendo cómo trabajamos cada uno, porque era un poco apabullante estar rodeada de tantos hombres», sonrió sin tapujos sociales.
El final de trayecto tuvo parada obligada en su infancia: «Estar ahí, ver a mi padre tratar al cliente, forzarme a hacer esa experiencia me ha hecho ser como soy». Esta es la historia de cómo Andrea Vicente fue poco a poco sacando «el genio». De cómo la chica introvertida que dejaba las copas de cristal como los chorros del oro ahora vale su peso en oro. Este mes de septiembre celebra su primer aniversario laboral y desde El Digital de Cuenca le deseamos muchas felicidades y que le siga yendo así de bien en su prometedora carrera profesional. Esto no ha hecho más que empezar.
