El suelo de las grandes capitales a veces quema, y el brillo de las estrellas Michelin puede llegar a cegar. La gastronomía es un viaje de ida y vuelta. En una profesión a menudo obsesionada con el reconocimiento, las listas y la vanguardia, cada vez son más las voces que se bajan de la rueda de la alta cocina para buscar el éxito en la desconexión, la conciliación y el retorno a la raíz. Es la búsqueda de una felicidad más humana y real, despojada de los corsés del protocolo, que encuentra su escenario ideal lejos del ruido de las metrópolis.
Para la chef Jéssica Alfaro, este periplo comenzó en la cocina familiar, la llevó a los templos de la alta cocina como Mugaritz y, finalmente, la trajo de regreso a su pueblo, Motilla del Palancar. Allí, junto a su socia Soledad López, han creado La Bodeguilla, un proyecto que acaba de celebrar recientemente su segundo aniversario y que no solo ha revitalizado una plaza, sino que también ha demostrado que el éxito profesional y la calidad de vida pueden florecer lejos de las grandes ciudades. «Es lo único que sé hacer y que me gusta», confiesa. Sin embargo, su camino la llevaría mucho más lejos de lo que imaginaba.
Herencia y formación: los primeros pasos en la cocina
La vocación de Alfaro estaba escrita en su ADN. «Mi madre era cocinera, mi abuela era cocinera», explica en una entrevista con El Digital de Cuenca. Creció entre los fogones del restaurante familiar, un bar de carretera donde aprendió las bases del oficio. Sin embargo, su ambición la llevó a buscar una formación más especializada, cursando el Grado Superior en Dirección de Cocina en Albacete y, más tarde, un máster en el prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián donde conoció a quien hoy es su socia, Soledad.
Fue en esta etapa cuando la alta cocina se convirtió en su objetivo. Aquella etapa supuso un punto de inflexión para Alfaro, que comenzó a entender la gastronomía más allá de la elaboración de platos, descubriendo aspectos como la investigación, el desarrollo y la construcción de conceptos culinarios. Una manera de entender el oficio que marcaría su evolución profesional y que, años después, compartiría con quien acabaría convirtiéndose en su socia en La Bodeguilla.
Su paso por restaurantes de renombre, especialmente sus dos años en Mugaritz donde estuvo trabajando en fogones, en el departamento de I+D y en la sala. Algo que para ella fue transformador. «No es que te enseñase a cocinar de cuchara, pero sí que me enseñó mucha técnica y mucha disciplina», recuerda. “Me enseñó y me ayudó mucho. No tendría lo que tengo hoy en día si no hubiese sido por todos los sitios que he pasado”, señala.
Esta experiencia, aunque dura y exigente, le proporcionó herramientas invaluables en investigación, desarrollo y concepto, abriéndole «otras puertas» y una nueva perspectiva sobre la gastronomía.
Mugaritz es un restaurante que regenta el chef Andoni Luis Aduriz y abrió en el año 1998 en Rentería (Guipúzcoa).
Considerado desde hace años una referencia internacional de la alta cocina, Mugaritz ha figurado de forma recurrente entre los mejores restaurantes del mundo según la influyente lista de The World’s 50 Best Restaurants, destacando por su apuesta por la creatividad, la investigación gastronómica y una experiencia culinaria que trasciende el concepto tradicional de restaurante. Allí, Alfaro pudo conocer de primera mano el nivel de exigencia, disciplina e innovación que caracteriza a la élite de la cocina mundial.
De las «batallas» del pasado a la visibilidad de la mujer
Hacer memoria en este sector implica reconocer que la realidad de los fogones ha dado un vuelco drástico en apenas una década. Cuando Jesi comenzó a estudiar en torno a 2012 y dio sus primeros pasos en Cuenca junto a figuras como Manolo de la Osa, el panorama —especialmente para las mujeres— era radicalmente distinto al que hoy se debate en congresos como Culinaria. «Ahí el papel de la mujer en cocina era horroroso. Te hablo desde siendo una mujer», recuerda con franqueza. «Antes la mujer en cocina era un cero a la izquierda. Ahora mismo se ha mejorado muchísimo».
Esta transformación no solo es de género, sino de salud ambiental dentro de los equipos. El viejo mito de las cocinas militarizadas está dejando paso a un ecosistema más sano y dignificado, lejos de la hostilidad de antaño. «Antes en cocina era mucho más duro y mucho peor. Eran batallas, eran gritos, eran insultos», relata Jesi. Por suerte, ese ambiente se está disipando: «Quitando todas esas horas que se echaban, todo se sufrió, todos esos gritos y esa tensión, yo creo que ahora se ha mejorado muchísimo en todo tipo de restaurantes». Para ella, este es el gran logro de la cocina actual: que las mujeres hayan entrado de lleno en la alta gastronomía, dándoles «un papel mucho más importante» y la visibilidad que merecen.
El verdadero valor: romper el protocolo para buscar la cercanía
A pesar de su radiografía sobre la dureza del sector, Alfaro aclara que no reniega de la disciplina de la élite: «A mí la alta cocina me gusta, lo único que no me gusta es esa tensión que tiene». El verdadero detonante que la llevó a replantearse su futuro a largo plazo y regresar al pueblo tuvo que ver con la pérdida de la esencia más pura de la hostelería. Sintió que, entre tanta exigencia, la cocina se había deshumanizado.
«Para mí, el trato con la gente es donde se perdía el verdadero valor», confiesa. Ese corsé fue el que la empujó a bajarse de la rueda de las estrellas y buscar un espacio propio. «Es lo que me dio dar un paso atrás y decir: Jolín, yo quiero conocer al cliente, yo quiero poder llamarlo por su nombre. A mí me gusta bromear, me gusta equivocarme, no tener tanto protocolo».
Ese deseo de despojarse de los artificios de la vanguardia se alinea, además, con un movimiento global que busca recuperar la verdad del plato, algo que también inunda las redes sociales. «La alta cocina ha cambiado mucho y yo creo que está volviendo otra vez a una cocina un poco más tradicional, cuidando mucho más el producto. Nos estamos quitando de esa cocina moderna, más molecular», reflexiona la chef. Para ella, el cambio de tendencia es evidente y necesario: «Antes era más el sorprender, más lo molecular. Yo creo que hoy en día ya se tira otra vez a lo tradicional, al tratar el producto, a mezclar los menos sabores posibles y eso». Una filosofía de la honestidad que ha encontrado su horma del zapato en Motilla del Palancar.
El punto de inflexión: el valor del trato humano
A pesar del aprendizaje, la rigidez y el protocolo de la alta cocina comenzaron a pesar. Alfaro echaba en falta una conexión genuina con el comensal. «Esa parte de trabajar con el cliente, de la cercanía de tú a tú, en esos espacios se pierde. Yo quiero conocer al cliente, quiero poder llamarlo por su nombre, me gusta bromear, no tener tanto protocolo», confiesa.
Esta necesidad de recuperar el contacto humano fue el principal motivo que la impulsó a buscar un camino propio, alejado de la tensión y la exigencia extrema de la élite culinaria.
Además, observó una evolución en la propia gastronomía, un retorno a lo esencial. «Creo que está volviendo otra vez a una cocina un poco más tradicional, cuidando mucho más el producto. Nos estamos quitando de esa cocina moderna, más molecular», comenta.
La Bodeguilla: un oasis en el mundo rural
El 26 de mayo de 2024, Jessi Alfaro y Soledad López abrieron las puertas de La Bodeguilla en la plaza de España de Motilla del Palancar. El objetivo era claro, no era otro que recuperar un local cerrado y devolverle la vida a una zona que había perdido su efervescencia. «La Bodeguilla se abrió con la intención de darle vida a la plaza, darle vida al pueblo y volver a recuperar lo que era antes», afirma Alfaro.
El concepto es una cocina sencilla pero cuidada, adaptada a un espacio de apenas medio metro de cocina. Trabajan con productos de la zona, como vinos y miel, y los combinan con ingredientes singulares traídos de fuera, como sardinas o sobaos, creando una oferta diferente. Pero el verdadero éxito del local reside en la atmósfera. «Es un ambiente diferente, entras, hay un concepto, hay un estilo, hay un diseño, hay pequeños detalles, hay música.
Buscamos que la gente esté aquí tranquila, riéndose, divirtiéndose dejando un poquito las preocupaciones que tenemos muchas en el día a día durante unas horas y disfrutando del momento», describe.
Dos años de éxito y un futuro prometedor
Tras dos años, el balance es muy positivo. El proyecto ha sido acogido con entusiasmo y ha evolucionado escuchando a los clientes, incorporando eventos como jornadas temáticas, música en directo y catas que dinamizan la vida social del pueblo.
Este éxito ha refutado la idea de que el progreso solo es posible en las grandes urbes. «Hay veces que nos meten en la cabeza que solo se puede mejorar y crecer en las grandes ciudades. Y yo pienso que no», reflexiona Jessi, defendiendo que en los pueblos se pueden crear oportunidades y disfrutar de una mayor calidad de vida.
Lejos de conformarse, Jessi y Sole ya trabajan en su próximo proyecto, que verá la luz a finales de 2026, también en Motilla del Palancar. Será un espacio experiencial dedicado a la formación gastronómica a través de talleres, catas y eventos, permitiéndoles explorar la faceta de investigación y desarrollo que Alfaro tanto valora. enfocado en la formación gastronómica y talleres experienciales. Un espacio polivalente para niños, adultos y empresas (team building), que funcionará como un laboratorio donde recuperar la parte de investigación y desarrollo (I+D) que Jesi tanto disfrutaba en la alta cocina, pero bajo sus propias reglas, sus propios horarios y con los pies bien arraigados en el pueblo.
La Bodeguilla, asegura, «se queda como está», preservando su esencia. La historia de La Bodeguilla es un testimonio de cómo la pasión, la visión y la valentía para volver a los orígenes pueden no solo construir un negocio exitoso, sino también contribuir a la revitalización de las zonas rurales, demostrando que el verdadero lujo, a veces, reside en las pequeñas cosas y en la calidez del trato humano.
