Más allá de sus mosaicos y esculturas, la villa romana de Noheda guarda secretos de la vida cotidiana: la dieta y los hábitos de quienes trabajaban la tierra hace más de 1.600 años. Gracias a un proyecto pionero de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) liderado por Miguel Ángel Valero, los restos arqueológicos han permitido reconstruir cómo comían los habitantes humildes de la villa, siglos después de la gloria del Imperio Romano. Y no solo eso: el prestigioso chef conquense Jesús Segura, estrella Michelin del restaurante Casas Colgadas, ha reinterpretado estos hallazgos en platos contemporáneos que acercan al público a la gastronomía de la Antigüedad tardía.
La arqueología moderna va más allá de mosaicos y esculturas
Valero contextualiza su investigación dentro del proyecto ‘Adaptaciones y Respuestas al Cambio’, financiado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, el Ministerio de Ciencia y convocatorias europeas. El objetivo es estudiar cómo vivían y se adaptaban los habitantes comunes en la fase final del Imperio Romano, entre los siglos III y VI, un período de grandes cambios políticos, económicos y sociales que hasta ahora había permanecido poco estudiado.
“La arqueología moderna no solo busca mosaicos o esculturas, sino entender a los que realmente hicieron la historia: los pobres, los que trabajaban la tierra, los que manejaban molinos y vivían de manera corriente”, explica a El Digital de Cuenca.
En la villa, los investigadores no solo excavan mosaicos, sino que examinan cada fragmento de cerámica, cada hueso y cada semilla, intentando reconstruir la vida cotidiana de los que trabajaban la tierra. Valero subraya que estas personas, a las que él llama “los callados de la historia, pero que son los que han hecho la historia con mayúsculas».
“No se trata de estudiar solo a las altas alcurnias o batallas épicas, sino los que estaban allí, los pobres, los que con molientes y corrientes hicieron de verdad la historia» en una época donde surgieron cambios políticos, religiosos y económicos.
La dieta tardorromana: aprovechamiento total de los recursos
El equipo estudia la arqueofauna: los restos óseos de animales sacrificados permiten reconstruir cómo se consumían. Por ejemplo, los animales jóvenes solían asarse, mientras que los adultos se guisaban o cocían. Se sabe que los habitantes de Noheda cazaban ciervo y jabalí, ademas de otros animales como vacas, ovejas, cabras y gallinas, de lo que aprovechaban hasta los huesos como herramientas.
Valero explica que la estrategia alimentaria era completamente funcional: los animales se aprovechaban al máximo para sustento y nutrición, incluso los bueyes viejos servían para guisos y los huesos se reutilizaban.
“Mediante la tafonomía, que son los restos de los cortes, de cómo se los comen, cómo los parten para comérselos, hemos dado a recomponer parte de la dieta. Con la arqueofauna sabemos cómo se sacrificaban los animales, cómo se cortaban para guisos o asados, y en qué edad. Por ejemplo, los más jóvenes se asaban, los adultos se guisaban”, detalla Valero.
El estudio del polen, semillas y madera ha permitido recomponer el ecosistema: cereales como trigo y cebada, legumbres, frutales en las cercanías de los ríos, y bosques de encinas y pinos que proporcionaban madera y alimento para la ganadería.
Entre los hallazgos más sorprendentes, Valero destaca ostras de río, comunes en la época, que revelan que la dieta incluía recursos acuáticos desconocidos para la mayoría hoy en día.
Las vasijas: cápsulas del tiempo de la cocina romana
En las últimas excavaciones, los arqueólogos encontraron dos vasijas casi completas con restos orgánicos de comida. Gracias a su conservación, es posible analizar aceites, condimentos y otros ingredientes que permiten recrear la dieta de la villa.
Valero asegura que estas vasijas son una verdadera cápsula del tiempo: aunque hasta ahora se han reconstruido tres o cuatro platos con total certeza, se espera que a finales de 2026 puedan recuperarse cinco o seis más, ampliando el conocimiento sobre la alimentación de la época.
“Es una fase incipiente pero ilusionante. Vamos a empezar a obtener cristalizaciones que nos permitirán recomponer la vida completa de esta gente humilde”, asegura. Asimismo Valero considera que estas investigaciones son prácticamente pioneras a nivel nacional: «somos los primeros que lo hacen en esta cronología en toda España».
La colaboración con Jesús Segura: ciencia que se convierte en alta cocina
El proyecto no se queda solo en los laboratorios. Valero invitó a Jesús Segura, reconocido chef creativo y estrella Michelin, a reinterpretar los hallazgos en la cocina. Segura transformó los datos arqueológicos en platos contemporáneos basados en la dieta real de la villa, probando combinaciones que acercan a los sabores de hace siglos sin perder creatividad.
El equipo analiza semillas, polen y restos vegetales mediante disciplinas como la carpología y los estudios paleoambientales, lo que permite reconstruir qué se cultivaba en el entorno y cómo se preparaban los alimentos. A partir de estos datos, los investigadores pueden aproximarse también al uso de hierbas aromáticas y otros ingredientes que aportaban sabor y valor nutricional a la dieta.
Los platos presentados incluyen:
- Pecho de vaca con ensalada de col y zanahorias y vinagreta de zumaque.
- Caldo de conejo al ajillo con judías verdes.
- Ciervo acompañado de castañas y frutos rojos.
El chef aporta su visión culinaria, ajustando hierbas, texturas y técnicas modernas para que los platos sean comestibles y atractivos hoy, manteniendo la esencia histórica. La colaboración combina rigor científico y creatividad gastronómica, permitiendo a la sociedad experimentar la historia de forma tangible y deliciosa. “Cada plato era fantástico”, asegura Valero.
Lo que nos enseña la alimentación de Noheda
Además de sorprender por los ingredientes y técnicas, la dieta reconstruida revela cómo se adaptaba la población humilde a los cambios sociales y ambientales. La selección de animales, métodos de cocción y el aprovechamiento total de recursos muestran un conocimiento práctico y nutricional avanzado.
Según Valero, estudiar la alimentación permite comprender no solo qué comían, sino cómo sobrevivían y cómo se adaptaban.
El proyecto combina arqueología, palinología, carpología, antroecología y ciencia culinaria, y colabora con universidades y laboratorios en toda España y Portugal.
A finales de 2026 se espera ampliar considerablemente la reconstrucción de platos y del ecosistema, incorporando nuevos hallazgos de semillas, huesos y restos orgánicos.
De la villa romana a la mesa: historia y sabor
Noheda se convierte así en una cápsula del tiempo que habla de los pobres, de los que trabajaban la tierra, de los que adaptaban su vida y su dieta a cambios profundos. Gracias al rigor científico de Valero y a la creatividad culinaria de Segura, hoy podemos acercarnos a esa vida cotidiana y saborear, literalmente, la historia.
