El cuchillo avanza firme, casi en paralelo a la pezuña. La loncha cae fina, brillante, con el equilibrio justo entre magro y grasa. En el aula no hay brindis ni música de celebración, pero la escena podría confundirse con la de cualquier boda actual. La diferencia es que aquí no se está sirviendo: se está aprendiendo.
El curso de corte de jamón que imparte el centro F2Prom en Cuenca ha vuelto a completar prácticamente todas sus plazas en su segunda edición. Arrancó en febrero con 13 alumnos —estaba previsto para 15— y ya no admite nuevas incorporaciones. Está pensado principalmente para trabajadores ocupados y se desarrolla de lunes a jueves en horario de tarde, lo que permite compatibilizarlo con la jornada laboral.
“Es una formación muy práctica. Hay una base teórica sólida, pero lo que queremos es que el alumno empiece a exhibir sus cortes y vea su progresión”, explica la gerente del centro, Ruslana Luts.
Tres meses, 20 jamones y aprendizaje progresivo
Durante casi tres meses de formación se trabajará con alrededor de 20 jamones. El aprendizaje es progresivo: se comienza con piezas más básicas para adquirir seguridad en el manejo del cuchillo y se avanza hacia jamones de mayor calidad, afinando el corte y el aprovechamiento.
El centro cuenta con envasadora al vacío, por lo que nada se desperdicia. Parte del jamón cortado se lo llevan los alumnos a casa y otra parte se comparte en el propio centro. “Tenemos la suerte de estar comiendo jamón casi a diario durante tres meses”, comenta Luts entre risas.
El curso incluye además varias exhibiciones abiertas a familiares y amigos, donde los alumnos muestran su evolución. Es en ese momento cuando la técnica se convierte en espectáculo hostelero.
Mucho más que técnica: estética y puesta en escena
La formación no se limita a dominar el cuchillo. También se trabaja la presentación, una habilidad cada vez más demandada en el mercado de eventos. Corazones, flores y composiciones que juegan con la grasa del jamón forman parte del temario práctico.
La figura del cortador profesional ha ganado peso en bodas, comuniones y celebraciones privadas, donde el corte en directo aporta diferenciación y valor añadido. No es solo producto, es experiencia.
Entre los alumnos hay hosteleros, pero también perfiles ajenos al sector que ven en esta especialización una oportunidad de ingresos complementarios. «Tenemos de hecho gente que trabaja en banca, que se han decidido apuntar, o gente que se dedica a otra cosa, pero que le ha llamado la atención y han decidido venirse», cuenta Luts.
Al finalizar el curso reciben cuchillos profesionales, por supuesto, también de la tierra. Como no podía ser de otra forma son de Albacete y están incluidos en el proyecto formativo, una herramienta clave para desempeñar este trabajo.
Producto local como eje de la formación
Uno de los pilares del curso es el producto de proximidad. Los jamones utilizados en clase proceden de la firma conquense Jamones Bermejo, una referencia local en el sector con casi 80 años de historia. “Estamos muy contentos y orgullosos de poder colaborar con ellos”, subraya Luts, que destaca la importancia de trabajar con producto local tanto por calidad como por compromiso con el entorno.
La docente de esta edición es Beatriz, antigua alumna que continuó especializándose hasta profesionalizarse y que actualmente está vinculada a la formación. El hecho de que una exalumna haya pasado de formarse en el aula a impartir el curso y trabajar con una empresa conquense refuerza la idea de que el itinerario profesional es real.
De tendencia a reconocimiento oficial
El auge del oficio no se limita a la percepción social. Recientemente se ha oficializado en el BOE mediante el Real Decreto 84/2026 que hace oficial la «Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados», una especialización de Formación Profesional de 300 horas que busca dar un marco legal y técnico a un oficio que está más de moda que nunca en eventos y alta hostelería, un paso que consolida el perfil como salida laboral reconocida a nivel nacional.
En Cuenca, la edición actual ya está cerrada, pero el interés creciente apunta a nuevas convocatorias. Lo que sucede en esta aula no es una moda pasajera, sino el reflejo de una profesionalización creciente en torno a uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.
De hecho, la propia Ruslana Luts lo va a vivir en primera persona: «Para la comunión de mi hijo hemos contratado a un antiguo alumno del centro», confirma con orgullo. Un ejemplo cercano de cómo la formación trasciende el aula y acaba convirtiéndose en servicio real en celebraciones.
Porque detrás de cada loncha perfecta no hay solo tradición: hay técnica, práctica, producto local y un oficio que, hoy más que nunca, está en auge.
/Fotos: Néstor Robayna/
