Cada 9 de febrero, el calendario gastronómico marca una fecha sagrada: el Día Mundial de la Pizza. Mientras en Italia se celebra el 17 de enero teniendo sus propios tiempos y tradiciones, en el corazón de Cuenca, un veneciano llamado Mauro Martignon prepara sus bases con una mezcla de nostalgia y orgullo.
Es el dueño y cocinero de la Pizzería Ciao Bella, ubicada en la calle Hermanos Becerril, 5, no es un pizzero cualquiera; es un hombre que cambió el trajín de los turistas en la Plaza de San Marcos por el frío conquense, todo por seguir el rastro de un amor que nació entre canales.
Una historia de amor, COVID y souvenirs
La trayectoria de Mauro es tan singular como sus pizzas. Antes de vestir el delantal, se dedicaba a la venta de souvenirs en su propia tienda en Venecia. Fue allí donde conoció a Cristina, una turista conquense que acabó quedándose en la ciudad de los canales por amor.
Sin embargo, la pasión de Mauro por la cocina siempre estuvo latente. Desde 2018, aprovechaba las noches para hacer pizzas en el local de un amigo, perfeccionando una técnica que inicialmente solo disfrutaban sus allegados.
La ambición por la excelencia lo llevó a formarse durante seis meses con Lorenzo Collovigh, Campeón del Mundo de Pizza Napolitana en 2019. Pero entonces llegó el COVID-19 y el mundo se detuvo. En ese momento de incertidumbre, la pareja decidió cambiar el rumbo: cerrar sus proyectos en Italia y trasladar su sueño a la tierra natal de Cristina.
Así, en noviembre de 2022, nació Ciao Bella en una ciudad que Mauro describe como «estupenda, bella y de montaña», aunque muy fría. De hecho, entre risas relata que en su primera visita como turista en 2018 terminó «temblando por todos lados» debido al frío.
Hoy, su pizzería es fruto de esa decisión valiente: un proyecto nacido en Italia pero con alma conquense, donde cada pizza lleva algo más que ingredientes.
La ingeniería italiana al servicio del paladar conquense
Lo que distingue a Mauro de otros pizzeros conquenses no es solo el acento italiano ni su origen veneciano, sino una obsesión por la autenticidad. En el corazón de su cocina reina un horno eléctrico construido en Treviso por la empresa Cuppone, una joya tecnológica que él no duda en definir como “el Ferrari de los hornos”.
“La gente se sorprende cuando digo que es eléctrico, pero en Venecia, una ciudad de 1.400 años, no se puede tener fuego. Allí aprendimos a dominar esta cocción para obtener resultados perfectos”, explica.
Su masa sigue la tradición napolitana, con una alta hidratación y bajo contenido en carbohidratos, lo que da como resultado una pizza “crujiente por fuera y tierna por dentro”. Sobre el proceso, Mauro se permite bromear, pero es tajante: “Mi secreto nunca lo diré. Se morirá conmigo”. Lo único que concede es una fórmula aparentemente sencilla: “Agua, harina, sal y mucho amor”.
Una carta sin atajos
Ese mismo nivel de exigencia se refleja en una carta que supera las 50 pizzas, donde conviven los grandes clásicos —margarita, diabola o jamón york y queso— con creaciones propias. Todos los embutidos se cortan a diario y los ingredientes llegan desde distintos puntos de España. “Me toca girar Madrid, Valencia y otros sitios para encontrar productos que aquí son difíciles, como la albahaca fresca o embutidos italianos concretos”, reconoce.
Entre sus últimas apuestas destaca la pizza Espartana, con tomate, burrata fresca, ibérico cortado al momento y emulsión de pesto, un guiño a Italia con producto español que se ha convertido en una de las favoritas de los clientes.
“La pizza con piña es un crimen”
Si hay una línea roja para los italianos es la pizza tropical. “La pizza con piña para nosotros es un sacrilegio, un crimen”, confiesa entre risas. Aun así, ha aprendido a ser flexible: “La hago llorando, pero está buenísima”, admite, consciente de que el gusto del cliente manda.
Esa adaptación al paladar local también le ha llevado a crear combinaciones impensables en Italia, como la pizza de pollo con salsa de miel y mostaza. “En mi país dirían que estoy loco, pero aquí gusta muchísimo”, explica.
El tiramisú de Treviso y nuevos retos
Más allá de la pizza, Mauro presume de otro de sus sellos personales: un tiramisú artesanal, elaborado a partir de la receta tradicional de Treviso, ciudad originaria de este postre y donde vive actualmente su familia. Un dulce hecho al momento, al que tiene un especial cariño.
Su trabajo ya ha sido reconocido con distintos premios y menciones sociales, que lo sitúan como un referente gastronómico en la ciudad, aunque él resta importancia a los galardones. “Mi objetivo es seguir trabajando y ofrecer a Cuenca un producto óptimo”, asegura.
Con la mirada puesta en el futuro, planea ampliar la carta con pasta fresca, ñoquis y tortellini, elaborados con nueva maquinaria. Mientras tanto, este Día Mundial de la Pizza lo celebrará como cada jornada: dedicando “mucho amor y muchas horas” a la ciudad que, casi sin buscarlo, se ha convertido en su hogar.
Al final, más allá de hornos, masas y recetas que no se revelan, lo que trajo a Mauro hasta Cuenca fue el corazón. El vínculo con una conquense y su historia de amor hicieron posible que hoy la ciudad pueda sentarse a la mesa y probar un pedazo de Italia. Una historia que demuestra que, a veces, el afecto no solo cambia destinos, sino que también se sirve caliente, se corta al momento y se comparte en forma de pizza.
