El pistacho atraviesa un buen momento en Cuenca. En apenas una década, este cultivo ha pasado de ser una rareza a convertirse en la gran promesa del campo conquense. Plantaciones nuevas, cooperativas, empresas de procesado y una demanda en auge han generado un boom de lo que algunos llaman ‘oro verde’. Para ello, desde El Digital de Cuenca hemos hablado con dos empresas de la provincia especializadas en este producto como son SAT Pistacuenca y Pisterra, dos proyectos que, desde diferentes enfoques, están impulsando la producción y la comercialización de este fruto seco en Cuenca.
Un cultivo que ha pasado de la apuesta al fenómeno
En la provincia de Cuenca se calcula que hay ya miles de hectáreas dedicadas al pistacho, un árbol que exige paciencia, tarda entre siete y ocho años en dar sus primeros frutos, pero promete una rentabilidad sostenida y estable en el tiempo. Según David Manzanares, director de operaciones de Pisterra, el agricultor está percibiendo de media entre 6 y 6,5 euros en el pistacho convencional, y entre 7 y 7,5 euros en el ecológico, en función de variables como la calidad o el calibre del fruto.
Manzanares conoce bien esa evolución. “Nuestra empresa nace el año pasado para dar respuesta a la necesidad de procesar nuestro propio pistacho. Teníamos plantaciones desde 2018 y vimos la oportunidad de montar una planta que diera servicio tanto a nuestra producción como a la de otros agricultores de la zona”, explica.
La suya es una historia que refleja el dinamismo actual del sector: del campo a la industria. Pisterra, que arrancó procesando 13 toneladas de pistacho seco en 2024, estima que va a cuadriplicar la producción este año. “Vamos a superar las 50 toneladas, y eso que aún no hemos cerrado la campaña”, reconoce Manzanares.
De la escasez al exceso: el año del desborde
El pistacho es un árbol “vecero”: un año produce en abundancia y al siguiente apenas da fruto. Pero el 2025 está siendo un año excepcional. “Han entrado en producción muchas hectáreas nuevas y eso ha hecho que las plantas procesadoras nos viéramos sobrepasadas. Hemos tenido que pedir a los agricultores que redujeran el flujo de entrada porque la planta se nos desbordaba”, admite el responsable de Pisterra.
La empresa, que trabaja con unos 60 agricultores, principalmente de la provincia de Cuenca, procesa sobre todo variedades Kerman, aunque también algunas como Mateur o Sirora. El producto se vende bajo su marca, tanto para snack como para industria: pistacho tostado, natural, en grano o crema. “Todo nuestro producto al por menor es ecológico”, puntualiza Manzanares, que resalta que el pistacho conquense «no es que sea mejor que el de otras zonas, pero tampoco es peor. Y lo bueno que es que al tenerlo de proximidad lo podemos servir en mejores condiciones. Se recolecta y procesa en el mismo día, no cruza un océano antes de llegar al consumidor”.
Pistacuenca: la fuerza cooperativa
Por su parte, SAT Pistacuenca, que agrupa a más de una treintena de socios, recibió el apoyo del programa Integra 4.0 de la Diputación de Cuenca, al igual que Pisterra, que también contó con respaldo por su proyecto para la provincia. Su gerente, Amós Belinchón, destaca el crecimiento del cultivo y la fuerte demanda que está experimentando
“La demanda es muy fuerte. Hay un mercado ansioso, el sistema de procesadoras se está poniendo al límite, algo previsible para el año 2026, pero que ha ocurrido en el 2025”, explica Belinchón, quien admite que la demanda más fuerte en este momento es de grano de pistacho.
En este sentido, achaca esta apuesta en el mercado derivada de una industria que, a su juicio “tira fuerte” y se traduce en presencia de harina, aceite, helados o chocolates como el chocolate Dubái, una barra rellena de kadaif y crema de pistacho y tahini.
Este producto asegura Belinchón ha arrasado con las existencias mundiales de grano de pistacho. Algo en lo que coincide Manzanares, que lo destaca como el producto estrella con pistacho en su interior.
Tanto es así su popularidad en la zona, que el gerente de la SAT, explica que, desde el Centro Provincial de Educación Ambiental «El Chaparrillo», se está intentando hacer una indicación geográfica protegida.
En la región, la provincia de Cuenca, no tiene gran peso comparado con el resto de Castilla-La Mancha, pero cuenta, según los datos de Belinchón, con unas 8.000 hectáreas plantadas.
Respecto a si el momento que vive el pistacho de fruto de una moda pasajera, considera que no: “no hay nada que cien años dure, pero no es una moda de un año. Es un producto muy saludable por el tipo de grasas que tiene, por las virtudes para el sistema circulatorio, para el digestivo, la preocupación de la población por una alimentación sana, todo eso está ahí y juega a favor de la presencia del mercado”.
Sin embargo, otra cuestión es si el público podrá adquirirlo a un precio apto para sus bolsillos: “Lo que juega en contra es el poder adquisitivo de las personas. A todos nos gusta lo bueno y yo quiero cinco jotas, pero me tengo que comprar un jamón de Teruel”.
Al mismo tiempo, Belinchón explica que, si se invierte, es un sector que ofrece puestos de trabajo y evitar una situación como la de inestabilidad con el posible ERE en la provincia en Motilla del Palancar con la multinacional Mahle, porque “es una manera de generar trabajo e intentar hacer algo en poblaciones tan deprimidas donde el sector agroalimentario puede desarrollarse. Y no son empresas advenedizas y hay un compromiso con el entorno, con la tierra, pues que hace que no sean empresas volátiles”.
El gerente de la SAT Pistacuenca recuerda que la relación de los españoles con el pistacho no es nueva, aunque sí reciente. “Aquí empezamos con el snack”, cuenta. “El primer pistacho que comí fue en los años ochenta, de esas maquinitas que había en los bares, echabas unas monedas y te salía un puñadito. Así se empezó a introducir el consumo, y por esas fechas también el cultivo”.
Hoy, sin embargo, el impulso llega por otros caminos. “Ya no es solo el snack lo que tira, sino la industria. Te comes un helado de pistacho y te encanta, y eso no va a pasar de moda. Y ahora con la fiebre del chocolate con pasta de pistacho, como el famoso chocolate Dubái, las existencias se agotan. La demanda está disparada”.
El fruto seco que todo lo puede
No es exagerado hablar de fiebre. El pistacho ha irrumpido en todas partes: en las cartas de los restaurantes, en los obradores artesanos y hasta en los chocolates de lujo. “Tiene un color, un sabor y unas propiedades que lo hacen único”, explica Manzanares. “Es una proteína completa, saludable y visualmente atractiva». Aún así, explica que «el consumo per cápita en España sigue siendo de los más bajos del mundo, y eso va a subir”.
Ese auge también está impulsando la investigación y la innovación. Tanto Pistacuenca como Pisterra participaron en el programa Integra 4.0, que impulsa proyectos innovadores en la provincia. En el caso de Pisterra, el apoyo sirvió para desarrollar nuevos sistemas de secado. “Nos permitió mejorar procesos y ganar visibilidad. Es un reconocimiento a una idea innovadora, y animo a otras empresas a presentarse”, afirma Manzanares.
Por su parte, Belinchón, explica que para la SAT Pistacuenca fue “una especie de confirmación de que nuestro proyecto era serio”, dentro de un riguroso proceso de selección, que supuso “un espaldarazo” para arrancar la actividad.
Un mercado global con sombras arancelarias
Pero no todo son buenas noticias. La política arancelaria de Estados Unidos ha generado cierta incertidumbre en los mercados internacionales, un factor que divide opiniones entre los productores conquenses.
“Nos preocupa la situación de los aranceles de Estados Unidos, sobre todo por su relación con China. Estados Unidos es el principal exportador de pistacho al mundo, y cualquier movimiento ahí genera incertidumbre en los precios”, advierte Manzanares.
Aunque España no depende directamente del mercado americano, el flujo global marca los precios finales. “Más que los aranceles en sí, preocupa la inestabilidad. No sabemos a qué precio venderemos, y eso introduce incertidumbre en todo el sector”, añade.
Por su parte, Belinchón, resta importancia al ruido político y comercial que a veces rodea al pistacho. “Trump puede poner los aranceles que quiera; nuestro pistacho español apenas va a Estados Unidos”, asegura. “Quizá a la almendra le afecte más, porque ellos la mezclan con la suya para hacer harinas, pero con el pistacho no hay tanto problema”.
De hecho, explica que el efecto podría incluso ser positivo si los aranceles se aplicaran al pistacho americano. “Nosotros lo que queremos es estabilidad, que no se maree la perdiz con que yo te pongo aranceles y tú me los devuelves. Lo mejor para el mercado es la confianza. Si todo va bien, que siga bien”.
Un futuro prometedor, pero con cautela
Pese a los riesgos, el horizonte es optimista. La expansión del pistacho en Cuenca ha llegado para quedarse, con previsiones de crecimiento durante al menos los próximos cinco años. “Vendrán años muy buenos para productores y procesadoras”, afirma Manzanares. Belinchón coincide: “yo creo que el interés es estable y lo que hay son, como en todo sector, los falsos profetas, los embaucadores”.
Mientras tanto, las plantas conquenses siguen llenas y los agricultores continúan apostando por el verde. “Quizá no sea tan tradicional como la viña, pero ha estado en la península desde siempre y tenemos que adoptarlo como un cultivo tradicional más”, concluye Manzanares.
