Genio y figura es Rodrigo González Garrido, ingeniero forestal por estudios, pero cabrero de monte por vocación. Pastorea más de 200 cabezas de ganado en el municipio conquense de Villalba de la Sierra, concretamente cabras con sus correspondientes cabritillos, más alguna oveja y carnero. Eso sí, gracias a la habilidad de Mohamed, que ya se ha ganado el apelativo de ‘El Moha’: «Lleva un año conmigo, pero es un máquina, tiene mucha experiencia». Y gracias también a las carreras que se pegan «Las Pilis», los dos Border Collie que mantienen el rebaño unido: «Si no hubiera perros las cabras irían donde quisieran, y se han acostumbrado, cuando dices ‘Pilis’ saben que va la perra y se dan la vuelta o se giran».
Todas no pueden tener nombre, pero ‘Rodri, el Cabrero’, como se le conoce más popularmente en Cuenca, sabe perfectamente quién es cada una: «No hay nombres para tantas cabras», sonrió. Pero las tiene fichadas porque está con ellas desde que nacen y toda su vida después. «Parecen todas iguales, pero cada una tiene algo», dijo expresando poca conformidad con las cosas dadas.
Y así es como Minisusi la campanera, Marino el carnero merino, o el chivo Unicornio, que perdió su otro cuerno por ganarse el derecho de apareamiento, junto a otros tantos ejemplares de cabras inconfundibles para su cabrero, van segando los campos conquenses con sus pequeñas bocas incansables de pasto y bellotas. Algunas son para ordeñar porque dan más leche (las que llevan la cadenilla al cuello) y otras son para gestar o criar. En la oreja llevan su particular DNI y hay de varias razas, la mayoría veratas, una raza caprina autóctona de Extremadura. La más vieja tiene 12 años: «Esta temporada le han metido caña al jefe, ¡mira, está cojo y tiene un cuerno roto, pero ahí está el tío!» (risas).
En un día normal funcionan como el sol, adaptándose a las estaciones. En verano, salen a pastar sobre las 7:00 de la mañana cuando amanece hasta las 12:00 que las cierran y ordeñan. Después, bajan la leche a la quesería mientras el ganado se queda en la nave hasta que refresca. Volverán a salir de 18 a 21 horas. Pero con el invierno varía el proceso, las ordeñan nada más llegar por la mañana porque todavía hace frío y suben al monte sobre las 12:00 del mediodía. Luego las sacarán otra vez a las 16:00 hasta que se hace de noche que es mucho más pronto.
Van moviéndose por distintos sitios según la época. Aprovechan los rastrojos veraniegos y la orilla del río Júcar para beber donde hay mucha zarza y vegetación fresca. Con las heladas se adentran en pleno monte, teniendo más precaución con las simas y las grietas de las rocas. «Si no, luego tienes que ponerte el arnés, bajar y sacarla», que no es la primera vez que le pasa. Lo de perderse depende del ‘plan’ de la propia cabra: «Muchas veces te hacen dos grupos y alguna desaparece, pero no se pierden, se van de aventura, luego vuelven cuando quieren» (risas). Teniendo en cuenta que son animales gregarios y no les gusta estar separados, hay unos cuantos que siempre la lían: «¡Las de siempre vamos, que las tengo ya localizadas!» (más risas).
«Otras veces cuando van siendo mayores se quedan solas en el campo y se las comen los buitres cuando se mueren; o alguna que no ha llegado el día anterior vamos por donde estuvimos y vemos el pellejo, entonces les cogemos el número de la oreja y las damos de baja; pero tenemos permiso para poder tirarlas al monte cuando mueren por la alimentación de aves necrófagas», argumentó González.
UN SABOR QUE ARREGLA LA SEMANA DE CUALQUIERA
Su olfato ha dejado de apreciar la bofetada de olor a queso que pega al que cruza el umbral de la quesería donde trabaja alegremente con su mandil. «Ahora las cabras están dando menos leche porque están preñadas, pero luego a partir de primavera, cuando viene el buen tiempo y el buen pasto, es cuando aprovechamos a hacer quesos curaos y azules para venderlos en invierno. Hago también fresco, una pasta blanda como un cramembert y yogures», explicó. Es una producción pequeña, pero se vende muy bien, según valoró. Casi toda la venta se da en restaurantes de Cuenca (Parador, Casas Colgadas, Torreón, San José), algunas tiendas por la Puerta de Valencia, San Francisco y Reyes Católicos, y algún encargo bajo demanda por el resto de España, Madrid y Valencia sobre todo.
Los embarazos de las cabras duran 5 meses así que Rodri ya prevé que los cabritos nacerán para después de Navidad y algunos podrá bajarlos al Matadero de Villalba para que se los preparen en bandejas y pueda entregarlos a sus clientes: «A Jesús Segura (chef con Estrella Michelín) le he vendido bastantes. La gente conoce el cerdo, la ternera y el cordero, pero esta carne está buenísima también».
En la quesería la imagen tan blanca lo dice todo: «Tengo los quesos aquí oreando como 4 o 5 días, para que se sequen un poco y empiecen a hacer costra, los que ya tienen corteza los meto a la cámara y los frescos los hago en formato tarrina; hoy es el día de elaborar yogures, quesos y empaquetar; mañana hacer la nota y a venderlos», se divirtió explicando su complicada agenda de cabrero, quesero y repartidor, con tentáculos en redes sociales, todo a la vez. Aprovechó para recordar que el moho de la corteza es un hongo natural que conserva el queso: «La gente piensa que tiene que estar limpio y bonito, pues no, un queso que no tenga nada en la corteza ¡no te la comas! Esta te la puedes comer tranquilamente y no te pasa nada».
Rodri el Cabrero obtiene una media de 50 litros de leche al día, aunque hay que tener en cuenta que de esos 50 litros el 90% es suero y solo el 10% es queso. En este caso, como es la leche de su propio rebaño, mete el suero en garrafas y lo echa en los comederos de las cabras para que lo beban a modo de probióticos: «Por la mañana bajo leche y por la tarde subo suero» (risas). En total, produce una media de 5 quesos al día, o sea que en primavera se puede ir a los 50 quesos y habrá inviernos en que 2 quesos sean muchos: «¡Bueno, las cuentas me salen para pagarle a él (señalando a Mohamed), para tener un sueldo y para que las cabras estén bien, pues ya está!».
UNA MARCA PARA EXCURSIONISTAS Y CURIOSOS
El nombre puede parecer obvio porque las cabras están en el monte y siempre acaban volviendo a él, pero no solo está puesto en una etiqueta pensando en los animales: «Yo también estuve estudiando en Albacete, pero quería vivir en el pueblo y empecé con el rebaño de mi padre que tenía por pasatiempo y por comerse un cabrito de vez en cuando, ja, ja, ja». Desde entonces buscó la manera de rentabilizarlo y empezó a formarse en la normativa de quesos y recetas. Se presentó al Concurso Lanzadera 2017 de Diputación y ganó el primer premio que eran 20.000 euros: «Así que dije ahora ya no queda más remedio que montarlo sí o sí». Hoy en día hasta organiza excursiones para escolares en primavera y se prepara para participar en el proyecto Tierra de Oportunidades de La Caixa para conseguir el premio de 6.000 euros. Aunque si es por premios le avalan en Frankfurt 2023 y Lyon 2025 los reconocimientos a su queso curado.
Mérito y horas. Sería el resumen de su fórmula mágica. Aunque la idea es bajar hasta 150 cabras y dejar las que más leche den. Está probando algún experimento tecnológico con collares digitales o pastores eléctricos en parcelas adaptadas, pero todavía tiene que enseñarlas bien: «No me fío del todo porque a las cabras les gusta mucho lo que no deben hacer» (risas).
Rodrigo no se da mucha importancia por aquello de las tradiciones ganaderas de 7.000 cabezas de ganado, antes de que le toque echar mano de sus recuerdos. Pero lo cierto es que el cero que maneja de menos ya es una proeza en los tiempos precipitados que corren y que no tienen nada que ver con aquellos, aunque no estén lejanos. Como si la vida se pusiera al día con él.
