Mucha gente las tiene por caprichosas. Si llueve mucho porque no polinizan. Si llueve poco porque no salen flores y no comen. Raro es el apicultor que no elucubre por qué no cosecha lo previsto dada la mala combinación entre las abejas y la climatología, lo que ha convertido la miel en un producto casi de veneración culinaria. Pero hay un conquense que ha sabido aprovechar la amenaza de este análisis para sacarle partido en Cuenca a una bebida tan legendaria como la hidromiel.
Mario Ortega es el fundador de Bellator, la marca de la hidromiel que fabrica de manera artesanal. Con una buena materia prima y un producto más excelente aún, dio buena cuenta del éxito en las recientes Jornadas Romanas de Valeria: «Fue espectacular, como es el tercer o cuarto año que venimos la gente que ha probado el producto repite, sabe las variedades que le gustan y si el año pasado compraron unas cuantas ¡pues este año más!»(risas). Para él, el cliente que repite es «la mayor alegría para el productor».
De la misma manera que para hacer el vino se fermenta zumo de uva, Mario y Beatriz hacen una excelente pareja a la hora de fermentar una mezcla de miel y agua, y darlo a conocer a través de Youtube: «Es algo que hacían los pueblos de la Antigüedad desde los albores de la civilización». Incluso explicó que puede surgir de manera espontánea, ya que las abejas hacen las colmenas en huecos, rocas o troncos vacíos, y si llueve se llenan de agua que se mezcla con la miel, luego por el efecto de las levaduras que flotan en el ambiente, levaduras salvajes, se produce una fermentación. «Un ser humano de hace 15 o 20.000 años probó aquello, vio sus efectos y después de investigar trató de reproducirlo de manera artificial», relató Ortega, rememorando cómo se descubrió lo que se supone que es la bebida alcohólica más antigua de la humanidad.
En cuanto a sus beneficios, confirmó que hay muchas personas que aseguran que les viene muy bien por los probióticos, pero por el efecto del alcohol no se publicitan las ventajas: «Efectivamente tiene levaduras que como no pasteurizamos las variedades secas siguen vivas dentro de la botella, pero no podemos decir que tiene propiedades saludables por la normativa europea para bebidas alcohólicas de más de 0,5 grados de graduación».
UNA FERMENTACIÓN MUY COMPLETA
Después de cosechar la miel esta se mezcla con el agua en unas proporciones óptimas y se añaden unas levaduras que comienzan a consumir los azúcares presentes en la miel y los convierten en alcohol y CO2. Cuando se termina la fermentación se deja reposar un tiempo para que se clarifique y se estabilice. Así es como arranca el proceso de preparación de las distintas variedades.
Para empezar, un hidromiel seco, el más fiel desde el punto de vista histórico, ya que los antiguos buscaban hidromieles muy alcohólicas en las que el alcohol actuaba como conservante. Para continuar, un espumoso, que añade más miel para que vuelva a fermentar dentro de la botella, lo que hace que tenga gas carbónico: «Así se hace el cava o el champán, mediante la adición de azúcar, nosotros lo hacemos con miel». Otras dos variedades son dulce y semidulce. La primera se llama Saturnalia en honor a las fiestas de invierno y al dios Saturno, que se elabora con especias: «Cuando los antiguos querían tomar un vino dulce y no lo podían conservar guardaban los hidromieles secos y al consumirlos le añadían esa miel». De hecho, hay recetas de la época de cómo se hacía un conditum para acondicionar un vino a través de las especias y la miel.
GUERREROS POR LA BIODIVERSIDAD
El nombre de esta hidromiel significa guerrero en latín. El motivo es encomiable: «Estamos como en una guerra contra la pérdida de biodiversidad, por eso luchamos por seguir polinizando las plantas, para que salgan adelante todas las especies vegetales». Sin embargo, reconoció que el mundo que rodea al apicultor es muy difícil de comprender: «Es tan multifactorial que nunca sabes qué pasa, de hecho, siempre que los apicultores hablamos no es un buen año ni están a gusto».
Junto a las variables medioambientales, Ortega incluyó un factor determinante del que se habla menos en el sector apícola: «Los pesticidas químicos están por todos lados y tampoco les sientan demasiado bien a las abejas». Sin abandonar ni por un momento su espíritu de guerrero, supo transmitir sin ambages en El Digital de Cuenca una pasión admirable que discurre entre colmenas y sabores. Porque a él, estos animalillos amarillos y peludos cuya principal virtud es el trabajo en equipo, siempre le han parecido «espectaculares».
