Entre Sirenas y Casas Colgadas, entre Soles y Estrellas, entre fogones y diseño… Así nos encontramos a Jesús Segura, quien nos recibe en uno de sus días libres para pasar un buen rato hablando de cosas tan cotidianas como el comer, pero llevado a otro sentido, al comer bien, con gusto y con ganas de repetir la experiencia.
Jesús Segura es mucho más que un cocinero, le avalan las tres estrellas Michelin que ha conseguido hasta la fecha, la última en el ‘Casas Colgadas’, el cual posee dos Soles Repsol, que acompañan a otro Sol de ‘La Casa de la Sirena’.
Ambos restaurantes se conectan por la cocina, cada uno con sus singularidades, pero con un gusto especial y un aroma a limpieza y a éxito, eso es lo que se puede respirar y sentir entre sus fogones, los cuales nos muestra orgulloso, tanto como un cuadro especial de Las Casas Colgadas que tiene en las escaleras que unen a ambos restaurantes. Ese cuadro lo recuperó hace dos años, lo pintó su padre, quien acostumbraba a pintar este paisaje. Quizás, y solo quizás, por eso tiene este cariño especial a los restaurantes que regenta, porque hablar de su padres es algo especial para él.
Pero no solo tiene ese detalle en unas escaleras que podrían ser casi insignificantes, solo unen dos espacios, pero no es así. Ahí también están los recuerdos de las Estrellas Michelín que ha conseguido y que muestran que se puede subir y bajar, que depende en el escalón que estés situado, pero eso solo es un estado en el espacio y en el tiempo, porque nada es constante, todo cambia para bien o para mal.
Y el chef conquense sabe lo que es eso, capaz de reinventarse hasta 36 veces, esos son los restaurantes en los que ha trabajado y donde se ha arriesgado. La última vez de la manera más ‘loca’ que podría pensar el ser humano, como es perder una Estrella Michelín en ‘Trivio’ para ganarla este 2025 con el ‘Casas Colgadas’ y volver a mostrarla con honor y orgullo en su chaqueta.
Pregunta: Se cumplen ya unos años de tu llegada al Casas Colgadas, qué lugar tan bonito y tan especial de aquí de Cuenca, ¿no?
Respuesta: Pues lo disfruto cada día, al igual que es una responsabilidad diaria. Creo que cogimos este restaurante allá por el 2022, y siempre la ubicación, siempre se lo digo, que ha sido una losa que llevamos encima, una responsabilidad que nos autoexigimos todos los días, porque creemos que lo que hacemos dentro del restaurante, es la imagen mundial de esta ciudad y tiene que ir acorde a donde estamos.
¿Cómo fue ese reto de hacerte cargo de este restaurante?
Lo recuerdo perfectamente. Todo empezó en ‘Trivio’, cogimos el concepto de ‘Cocinamos Cuenca’ antes de saber que íbamos a llevar este. Y ahí empezamos con el concepto de trabajar con los productores, con Kilómetro Cero, pero más allá del Kilómetro Cero, que creo que está ya muy manido, está muy obsoleto, la palabra sostenibilidad creo que está muy denostada y demasiado utilizada de manera gratuita. Y vamos más allá sobre todo con el legado cultural.
Yo tenía claro lo que quería hacer ya en ‘Trivio’ y cuando nos trasladamos aquí supuso abrir muchas puertas simplemente por donde estábamos ubicados. Creo que tenía muchísimo más sentido todavía de lo que estábamos haciendo.
¿Qué cosas te trajiste de ‘Trivio’ y qué cosas has hecho nuevas aquí?
Experiencia. Al final ‘Trivio’ fueron siete años y cada año fue un máster o dos. Aprendimos muchísimo de los clientes, aprendimos muchísimo de los productores, aprendimos muchísimo del legado cultural y sobre todo a hacer una cocina en la que me encuentre cómodo y guste al cliente.
Muchas veces creo que buscar el equilibrio entre ambas partes es lo dificultoso para los cocineros. Creo que muchas veces se ven los negocios o las cocinas desde el ego y creo que aquí encontramos el equilibrio entre ambas partes.
La palabra cómodo y Jesús Segura la verdad es que está totalmente antepuesta. Estás con la Estrella Michelín en ‘Trivio’ y lo dejas para empezar una nueva aventura…
‘Trivio’ la idea era dejarlo abierto. Lo que pasa es que salió mal la cosa. Las personas no continuaron lo que allí se hizo, que creo que era súper bonito, una barra en la que la gente la echa de menos.
Siempre me dicen ¿por qué no vuelves a hacer algo parecido? Y yo digo ¡qué complicado! Pero creo que yo siempre tengo un late motiv que digo que lo único permanente es el cambio. Entonces me considero una persona inquieta. Sabíamos que podíamos perder la Estrella por el camino, como de hecho fue.
Cuando ya hablábamos con Michelín sobre el traslado, sobre las guías, sobre Sol Repsol, todas las guías nos decían lo mismo. Ubicación nueva, nombre nuevo, comenzar de cero…
Creo que hay que saber resetearse y así fue. Fue una apuesta y evidentemente creo que a día de hoy la velocidad que llevamos en tres años no nos podemos quejar. Tenemos esa Estrella Michelin, dos Sol Repsol, premios de Cocina de Vanguardia… Todas las guías que hay ahora mismo en España. No creo que fuera un paso atrás, sino un impulso.
Tengo que coger un poco el guante, ¿qué pasó con Trivio?
A veces los negocios no funcionan como uno quiere, a veces los delegas y esas personas de confianza no funcionan como a lo mejor funcionaba aquello.
Creo que conforme vivo los restaurantes pongo mucha importancia y en ‘Trivio’ al final no se continuó con el trabajo que estaba haciendo y hubo que cerrarlo. Los negocios son números y si los números no dan hay que tomar decisiones.
Ya te habías acostumbrado a tener la chaqueta con Michelín, has estado un tiempo sin esa marca, no sé si lo echabas de menos…
Soy muy de frases, siempre lo he dicho. Hay una frase que mi padre me decía muchas veces, que era la gota rompe la piedra no por fuerza, sino por constancia. Creo que siempre ha sido igual que a ‘Trivio’, no un objetivo, sino una consecuencia de un trabajo bien hecho diario. Cuando creamos el restaurante no fuimos en la búsqueda de esa Estrella, sino si viene bien y si no viene, a ser felices y a continuar todo el viaje con el trabajo. Evidentemente es una alegría, supone una recompensa al trabajo de todo el equipo.
Mira, me acuerdo de gente que se ha dejado aquí la piel: Chema, Marcos, el equipo de sala, Pablo Donadillo que era nuestro jefe de cocina entonces, y toda la gente que ha pasado por aquí, la actual. A Milin, que es mi mano derecha en Casas Colgadas, Alberto Juberías, Nuria, Andrea, que creo que es una de las jefas de sala de España más jóvenes con Estrella Michelín, apenas tiene 25 años, y tiene ya dos Soles Repsol.
A Aris, que es un chico que está haciendo un trabajo fantástico con los vinos. Creo que esa Estrella es sobre todo para ellos, porque yo siempre he dicho que yo lucho por un objetivo, por un sueño y por una hipoteca, y ellos por un sueño, con lo cual realmente es mérito de ellos.
Tres estrellas, tiene ya Jesús Segura, ¿cuál ha sido la más especial y cómo viviste esta última?
Todas y cada una de ellas han sido muy especiales. Me explico, creo que en ‘Ars Natura’ fue un año maravilloso, 2012, un año que no olvidaré en la vida. Fui Cocinero Revelación, que eso no te lo quita nadie, y ese mismo año recibí una Estrella Michelín.
En 2018, la conseguimos en ‘Trivio’, y creo que también fue muy especial, me acuerdo de la gala de Lisboa, que fui con mi socio Mario y fue muy bonita.
Y este año, en Murcia, cuando estaba mi mujer al lado, se la dediqué a ella (apuntaba emocionado). Creo que al final nuestras familias son las que aguantan todos los días nuestras ausencias.
Creo que muchas veces los méritos son el reflejo de nuestras ausencias. Es una cosa que los esfuerzos diarios al final los viven, sobre todo la gente que te acompaña, tu consorte. No solo el equipo, sino también las familias que hay detrás de esos equipos.
Cuando viajas a Murcia, ya estás ahí, ya estás sentado. ¿Lo esperabas que te la ibas a llevar? ¿Sabías algo?
Sinceramente no, porque ya llevaba dos galas en las que estuve invitado. En Toledo para cocinar, en Barcelona…
Y si algo me ha enseñado este equipo y esta convención que tuve, es ser precavidos. Creo que el equipo se enteró una semana antes de ir. Le dije vamos a la gala, no significa nada, ya lo sabéis.
Hemos ido dos años consecutivos, este es el tercero, y no siempre la tercera para la vencida. Con lo cual, hasta que no lo vi en la pantalla, no me lo creí.
Eres el cocinero más importante de Cuenca por estos premios, ¿pesan mucho?
Al final es una responsabilidad. Cuando salgo a la sala o el equipo me transmite el feedback, es importante. Creo que no cuesta subir sino mantenerse.
Realmente a nosotros el examen es diario, porque ahora mismo se ha conseguido y perderla sería un trastorno. Sabemos lo que es, sabemos cómo hay que empezar de cero, los esfuerzos, y sobre todo creo que al equipo lo desanimaría mucho. El desánimo que produciría esa tristeza sería muy grande.
Es un peso sí, pero sinceramente lo llevamos bien. Hablo con el equipo, es verdad que muchos días tenemos gente en el restaurante y es como, ¿qué tal ha salido todo? Es una frase que todos los días se hace un briefing, se hace la evaluación de los servicios, que se pueden mejorar, y siempre todo el mundo va, se va muy contento, se va muy contento, se va muy contento, y eso para nosotros el feedback es muy bueno.
¿Hay un antes y un después de la Estrella o ha salido todo igual?
¿En qué sentido?
Pues empiezo, vamos por partes, ¿los precios los has mantenido?
Los precios se han mantenido igual que antes. Estamos dentro, yo creo, de los márgenes de España.
¿Mantienes también los menús de antes de la Estrella?
Tenemos dos menús, uno de 10 pasos de 70 euros, otro de 15 y 95 euros, se mantienen igual. Y en ‘La Sirena’ sacamos uno más asequible todavía, que es un menú diario de 35 euros.
Y la más importante, ¿viene más gente después de la Estrella?
Viene diferente gente, y me explico, sí que hemos notado más afluencia de gente, en picos de trabajo, por ejemplo, este junio no sabemos qué ha pasado, pero está siendo muy bueno, y ha cambiado el target de cliente.
Creo que hay un turismo gastronómico que se mueve más y que es lo más importante. Hemos notado la evolución que llevamos, porque apenas podemos evaluar, no llega a los 6 meses, cuando cierra junio hay una evaluación, pero sí que hemos notado que viene más gente. Y creo que había datos de turismo que creo que había que cotejar a raíz de las Estrellas, porque esto es un dato que ya Michelín dio hace mucho tiempo en una conferencia que tuve, y era lo que es capaz de subir un restaurante gastronómico con una Estrella Michelín, o con reconocimientos en guías.
No te tienes que desplazar mucho de ‘La Sirena’ a ‘Casas Colgadas’, pero ¿cómo lo compaginas?
Al final la cocina está en la misma planta, es la única planta que conecta los dos restaurantes, el edificio tiene cuatro plantas, pero me permite estar en los dos sitios.
Al estar todos los días en la misma planta es mucho más fácil, gestionar también los dos equipos de las dos plantas. Entonces no me tengo que desplazar a toda la ciudad para ver cómo va mi segundo restaurante, sino simplemente subo y en 40 segundos tiene otro restaurante.
¿Cuál es tu próximo reto?
¿Mi reto?, no hay una búsqueda fehaciente de absolutamente nada. Creo que he hablado al principio de la entrevista que creo que son las consecuencias. Creo que cuando haces las cosas bien, vienen cosas, pero que si no vienen también. Creo que sobre todo es disfrutar cada día de lo que estamos haciendo, que creo que a día de hoy con el equipo que tengo lo hacen.
No vas a cerrar ‘Casas Colgadas’, como pasó con ‘Trivio, ¿no?
Toco madera, en principio no. En principio esta es una ubicación en la que estamos muy contentos. Tenemos un contrato con el Ayuntamiento para 15 años. Llevamos 3 y creo que a día de hoy no hay ese planteamiento.
Me recuerdas a un entrenador del deporte que quieras, hablas mucho de tu equipo. Lo importante que es para ti de la gente que te rodea, ¿no?
Claro, hablamos de equipos. Esto sin ellos, un entrenador no ganaría un partido. Necesitas un equipo.
Desde que está en el banquillo y está capacitado para salir en un momento dado sin una lesión y jugar al 100%, hasta el equipo titular. Creo que sin ellos, día a día, el camino es imposible. Yo tengo un hashtag de ahora que están tan de moda las redes sociales.
Lo acuñé hace mucho tiempo, que era #nosinmiequipo. Sin ellos el camino es imposible. Tú puedes crear o pensar.
Mira, ahora vamos a hacer esto en el menú. En el menú siguiente quiero hacer este detalle entre plato y plato. Quiero hacer esto, quiero hacer lo otro.
Quiero que la música sea esta. Quiero que este término vaya así. Vamos a trabajar con este productor y quiero que se refleje.
Si ellos no estuvieran sería imposible. Con lo cual, te lo he dicho antes, creo que el mérito realmente de ellos porque yo lucho por una hipoteca y por un contrato y ellos luchan por una ilusión, por un proyecto. Con lo cual, el mérito realmente es suyo.
Creo que la importancia de los equipos es algo que se olvida. Creo que por eso la hostelería de España debe cambiar. Te he dicho antes que aquí conceptuamos las cosas de otra manera. Y creo que debe haber un cambio para que esto pueda perdurar.
Entiendo que hay mucha gente que quiere formar parte de tu equipo, ¿cómo haces para seleccionar a ese jugador?
Hay gente, pero no tanta como la que quisiera. A día de hoy el talento en hostelería es una gran demanda. Hay que cuidar a la gente. También entra en equilibrio aquí con el tema de impuestos y cargas socioeconómicas que llevamos las empresas.
Pero sí que es cierto que a raíz de los galardones que estamos consiguiendo es más fácil.
Volvemos al inicio, te gusta utilizar muchos productos de la zona, ¿cómo lo haces para mezclar los productos del conquenses?
Es algo que quizás ya estamos haciendo de una manera innata. No solo los productores, que a día de hoy tenemos cerca de 80 productores locales, que para nosotros es un dato significativo y va saliendo cada vez más, creo que nuestro legado cultural va más allá cuando utilizas un producto que es de la zona.
Cuenca es de las provincias más grandes de España, y no solo el producto en sí, sino a lo mejor la historia que hay detrás de ese productor. Cuando cuentas que estás trabajando con alguien que su hijo es el último niño censado en ese pueblo durante los últimos 17 años.
Creo que a veces eso tiene más valor que incluso el propio producto. Y eso es lo que no se ve. Siempre digo que de ‘Casas Colgadas’ del proyecto que llevamos se ve la punta del iceberg.
Pero lo que hay debajo, todos los productores, sus familias, el arraigo de los pueblos, el arraigo en zonas muy despobladas, el recuperar cultivos, semillas… Todo eso es lo que nos está viendo y creo que es parte fundamental de lo que estamos haciendo. Para nosotros es algo que no entiendo el restaurante sin esa parte y no entiendo esa parte sin la del restaurante. Creo que ahora mismo ‘Casas Colgadas’ se está convirtiendo en un espacio multidisciplinar muy bonito.
¿Por qué decidiste ser cocinero?
Algo había que hacer. Yo creo que gran parte de esto fue mi padre, que me enseñó mucho. Lo echo mucho de menos.
Él fue el que me planteó que algo tenía que hacer con mi vida. Entonces, a raíz de una recuperación de asignaturas pendientes en el Alfonso VIII, mi profesora de matemáticas, que era de las asignaturas que tenía pendientes, me dijo qué se me daba bien hacer. Y le dije, mira, todo lo que sea trabajo manual, trabajar con las manos, ser muy autodidacta, es una cosa que le di a mi padre, porque siempre lo considero la persona más autodidacta que he conocido en mi vida.
Me dijo, estudias o trabajas, pero el gamberro ya lo llevas haciendo mucho tiempo. Y cocinaba en los veranos porque trabajaba de la mañana y había que cocinar porque los tupers se acababan. Entonces, a raíz de ahí, la profesora me pregunta, me comenta varias opciones de trabajos manuales en los que hay que aprender, y el cocinero fue uno de ellos.
Y bueno, me pico el gusanillo y aquí sigo.
La última y nos vamos. Si yo vengo esta noche a tu restaurante, ¿qué me aconsejarías para comer?
Todo el menú, te he dicho antes que no concibo el menú, sino los productores. Todo el menú está estructurado y pensado en base a una historia de un producto o técnica culinaria.
No solo nos olvidemos que el producto es lo que es un escabeche, lo que es donde viene el somarro, que las piñas en la zona de Iniesta se comen de una manera pero en otras zonas se ingieren de otra. Al final, nosotros lo que intentamos trasladar es Cuenca. Creo que es una de las cosas más bonitas que hacemos en el restaurante.
Sobre todo, ya no solo con los productos como te he dicho antes, sino con las historias. Que a veces alguien prueba un plato y me digo, esto me recuerda a un guiso que hacía mi abuela, esto me recuerda al arroz de pichón que hacía mi padre cuando cazábamos las palomas porque no había otra cosa. Creo que eso es lo más bonito que tenemos, que sobre todo es dejar una semilla dentro de cada uno de ellos.
Lo que se puede hacer con un producto en el precio es humilde, como un champiñón, que hacemos un plato que lleva como siete elaboraciones de champiñón, que somos la segunda provincia de España en producción de este hongo. Y a la gente lo que les sorprende y les asombra es el juego que dan de sí los productos locales. Creo que es una cosa que ponemos mucho énfasis cuando prueban el aceite.
A la gente les sorprende, estamos rompiendo estigmas, prejuicios, que es una cosa que vivimos en una sociedad con muchísimos prejuicios. Y para nosotros es lo que más nos gusta, el más no para la gloria.
Pero les tenemos que confesar que no nos fuimos, la charla con Jesús Segura continuó por los diferentes rincones de sus restaurantes, de los que nos enamoró con sus dichos, refranes y su arte culinario.
De esas personas que tienen una historia bonita, un pasado cargado de recuerdos, muchos de ellos en el diseño de sus restaurantes, otros muchos en sus platos, los cuales solo podrás captar al probarlos.
